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Die Schwarzwurzel: ein leckeres Wintergemüse

Die Schwarzwurzel, botanisch scorzonera hispanica, stammt ursprünglich aus dem spanischen Raum. Bis zum 16. Jahrhundert wurde die Wildform ausschließlich als Heilpflanze genutzt. Eingesetzt wurde sie beispielsweise zur Behandlung von Schlangenbissen und Herzerkrankungen. Im 17. Jahrhundert verbreitete sie sich allmählich als Kulturpflanze in Europa. Seither erfreut sich die Schwarzwurzel als Wintergemüse großer Beliebtheit.

Im Volksmund wird sie gerne als „Winterspargel“ oder als „Spargel des kleinen Mannes“ bezeichnet. Wobei die Bezeichnung Spargel des kleinen Mannes nicht ganz treffend scheint, da Anbau und Ernte sehr arbeitsintensiv sind. So wird die Schwarzwurzel, ähnlich wie der Spargel, mit einem speziellen Messer aus dem Boden gestochen. Daher unterscheidet sich der Preis dieser Gemüsewurzel nur unwesentlich von dem des Spargels.

Der Geschmack ist herzhaft und hat eine nussige Note. Die Schwarzwurzelsaison erstreckt sich von Oktober bis März. In den vergangenen Jahren verlor das Wurzelgemüse ziemlich an Popularität. Inzwischen erlebt sie, vor allem in der Sterneküche, eine wahre Renaissance.

Nährstoffgehalt und Wirkung

Mit einem hohen Gehalt an Kalzium, Kalium und Phosphor gehört die Schwarzwurzel  zu den nährstoffreichen Gemüsesorten. Besonders hervorzuheben ist der lösliche Ballaststoff Inulin, der den Fettstoffwechsel anregt und  die Darmflora günstig beeinflusst.

Insgesamt betrachtet ist die Schwarzwurzel somit das ideale „Mayr-Gemüse“.

Verwendung in der Küche

Beim Einkauf sollten Sie darauf achten, dass die Wurzeln möglichst unversehrt sind, da Verletzungen schnell zur Austrocknung führen. Frische Schwarzwurzeln  erkennt man an der milchigen Flüssigkeit, die beim Anschneiden austritt.

Vor dem Schälen sollten Sie die Wurzeln gründlich bürsten und waschen. Da die Schwarzwurzeln sehr empfindlich auf Sauerstoff reagieren (Oxidation), ist es sinnvoll, sie nach dem Schälen in Essig- oder Zitronenwasser zu legen.

Achtung: Empfehlenswert ist das Tragen von Handschuhen bei der Verarbeitung, da der austretende Saft die Haut schwarz verfärbt. Die Schwarzfärbung kann dann trotz intensiver Reinigung der Hände mehrere Tage anhalten.

Schwarzwurzelcrèmesuppe

(4 Portionen)

Zutaten:

250 g Schwarzwurzeln
150 g Kartoffeln
600 ml Gemüsebrühe
50 g Zwiebeln
20 g Sahne
5 g Rapsöl
Salz, Muskat, Zitronensaft

Zubereitung:

Die geschälten Schwarzwurzeln in Stücke schneiden. Die Zwiebel und die Kartoffeln würfeln. Das Rapsöl erhitzen und die Zutaten darin anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und ca. 15 Minuten bei schwacher Hitze garen. Mit dem Stabmixer fein pürieren, die Sahne zugeben und abschmecken.

Nährwerte für 1 Portion:
86 Kilokalorien
5 g Eiweiß
1 g Fett
11 g Kohlenhydrate

Anrichtevorschlag:

Schwarzwurzelgemüse mit Dinkel-Kräutercrêpe

(4 Portionen)

Zutaten Schwarzwurzelgemüse:

600 g Schwarzwurzeln
200 g Kartoffeln
300 ml Schwarzwurzelbrühe
10 g Sahne
Salz, Muskat, Zitronensaft

Zubereitung Schwarzwurzelgemüse:

Die geschälten Schwarzwurzeln in Stücke schneiden und in Gemüsebrühe 15 Minuten garen. Nach dem Garen die Schwarzwurzeln auf ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Die Kartoffeln in 300 ml der Brühe garen und auf die Schwarzwurzeln geben. Nochmals kurz aufkochen, die Sahne dazu geben und abschmecken.

Zutaten Dinkelcrêpe:

500 ml Milch
200 g Dinkelmehl
2 Stk. Eier
1 El Schnittlauch
1 El Dill
1 El Petersilie
10 g Rapsöl
Salz, Muskat

Zubereitung Dinkelcrêpe:

Das Dinkelmehl mit der Milch verrühren.
Die Eier und die Kräuter dazu geben und ebenfalls verrühren, abschmecken und 8 dünne Crêpe ausbacken.

Nährwerte für 1 Portion:

485 Kilokalorien
12 g Eiweiß
12 g Fett
52 g Kohlenhydrate

Anrichtevorschlag:

Schwarzwurzelsalat in Tomaten-Basilikumvinaigrette

(4 Portionen)

Zutaten:

1000 g Schwarzwurzeln
1000 ml Gemüsebrühe
40 g Zwiebelwürfel
20 g Bärlauch
4 Stk Tomaten
50 ml Schwarzwurzelbrühe
50 ml Balsamico weiß
20 g Olivenöl
1 Tl Senf
1 Tl Honig
Salz, Pfeffermühle

Zubereitung:

Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser gründlich bürsten, mit dem Sparschäler schälen und in Stücke schneiden. Damit die Schwarzwurzeln nicht braun werden, sollte man sie nach dem Schälen in Essigwasser legen.
Die Gemüsebrühe mit etwas Zitronensaft und Salz zum Kochen bringen, die Schwarzwurzeln dazu geben und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze garen.

Zwischenzeitlich die Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken und abziehen. Dann die Tomaten halbieren, entkernen und in Würfelchen schneiden.
Mit den restlichen Zutaten eine Marinade rühren, die Tomate und den Basilikum dazugeben und abschmecken.
Das Ganze über die noch warmen Schwarzwurzeln geben.

Nährwerte für 1 Portion:

66 Kilokalorien
3 g Eiweiß
3 g Fett
5 g Kohlenhydrate

Anrichtevorschlag:

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