Mayr-Kur nach ärztlicher Anleitung und Plan

Mayr-Kuren.de

Spargel: der Frühjahrs-Fitmacher

Überlieferungen zur Folge bauten bereits die Römer Spargel (botanisch Asparagus officinalis) als Kulturgemüse an. Hierzu sind noch ausführliche Anbau-Anleitungen von Marcus Portius Cato (234-149 v. Chr.) erhalten, die allerdings mit den heutigen Anbaumethoden nichts gemein haben. Während die Römer den Spargel als Gemüse schätzten, nutzten die Griechen den wilden Dornenspargel (botanisch Asparagus acutifolius) als Arzneimittel.Der griechische Arzt Hippokrates (460-370 v. Chr.) betonte ausdrücklich die heilkräftige Wirkung des Spargels.

Mit dem Untergang des römischen Reiches verschwand der Spargel dann wieder aus den Gärten Mitteleuropas und kehrte erst wieder zu Beginn des 13. Jahrhunderts zurück. Vermutlich brachten Kreuzfahrer Spargelsamen aus dem Nahen Osten nach Europa für den Einsatz als Arzneimittel. Erst im 16. Jahrhundert wurde er dann in Frankreich als Gemüsepflanze angebaut. Im 17. Jahrhundert verbreitete er sich auch zunehmend in Deutschland. Zunächst war es der grüne Spargel, der bevorzugt wurde, doch nach und nach erfreute sich der weiße Spargel immer größerer Beliebtheit.

Grüner und weißer Spargel unterscheiden sich in der Erntemethode: Weißer Spargel wird vor dem Durchbrechen der Erde, also vor dem Einsetzen der Fotosynthese geerntet. Grünen Spargel erntet man nach dem Durchbrechen der Erde mit ca.  20 cm Höhe. Die Sonnenenergie setzt dann die Fotosynthese in Gang, so dass Chlorophyll gebildet werden kann. Deshalb die grüne Farbe und die geringeren Bitterstoffe.

Spargel ist zusammen mit Rhabarber das erste Gemüse, das bei uns geerntet wird. Angeboten wird er ab Mitte/Ende April, der letzte Spargel wird traditionell, wie auch der Rhabarber, zu Johanni am 24. Juni gestochen.

Nährstoffgehalt und Wirkung

Spargel hat ein sehr günstiges Calcium-Magnesium-Verhältnis, ist natriumarm und kaliumreich. In den Naturheilverfahren wird seine harntreibende und entschlackende Wirkung geschätzt. Er beugt der Bildung von Nierensteinen vor und kann diese sogar auflösen.

Bei stillenden Müttern regt Spargel die Milchbildung an und ist durch seinen geringen glykämischen Index dazu noch sehr blutzuckerfreundlich. Zudem trägt sein Folathreichtum zur Gesundheit des ungeborenen Kindes bei.

Die für den Spargel typischen Saponine entfalten eine Antipilzwirkung, insbesondere bei dem berüchtigten Candida-Pilz. Außerdem trägt Spargel zur Erhöhung des Glutathionspiegels bei. Dieses körpereigene Antioxidantium kann Krebserkrankungen vorbeugen und unterstützt die Leber bei der Entgiftung.

Über dies hinaus schreibt die traditionelle indische Medizin dem Spargel aphrodisierende Wirkung zu. In meiner nunmehr 48 jährigen Berufstätigkeit habe ich allerdings dahingehend keine Rückmeldungen erhalten!

Verwendung in der Küche

Am bekanntesten ist natürlich die klassische Zubereitung: In der aus den Schalen zubereiteten Brühe gegart, mit Sauce Hollandaise und Kartoffeln kombiniert mit Fleisch, Geflügel, Schinken oder Fisch.

Heute möchte ich Ihnen eine leichte, mediterrane und basisch ausgerichtete Version vorstellen.

Spargelsalat in Tomaten-Bärlauch-Vinaigrette

(4 Portionen)

Zutaten:
1000 g Spargel
40 g Zwiebelwürfel
20 g Bärlauch
4 Stk Tomaten
50 ml Spargelbrühe
50 ml Balsamico weiß
20 g Olivenöl
1 Tl Senf
1 Tl Honig
Salz, Pfeffermühle
Zubereitung:
Den Spargel mit dem Spargelschälmesser schälen.
Aus den Schalen einen Sud zubereiten und anschließend abpassieren.
Den Spargel in die kochende Brühe geben und bei schwacher Hitze so lange garen, dass er noch einen leichten Biss hat.
Zwischenzeitlich die Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken und abziehen. Dann die Tomaten halbieren, entkernen und in Würfelchen schneiden.
Mit den restlichen Zutaten eine Marinade rühren, die Tomate und den Bärlauch dazugeben und abschmecken.
Das Ganze über den abgekühlten und in Stücke geschnittenen Spargel geben.

Nährwerte für 1 Portion:

66 Kilokalorien
3 g Eiweiß
3 g Fett
5 g Kohlenhydrate

 

Sauté von grünem und weißem Spargel mit Hirserisotto

(4 Portionen)

Zutaten Sauté:
500 g Spargel weiß
500 g Spargel grün
20 g Olivenöl
20 g Basilikum
Knoblauch
Salz, Pfeffermühle
Zubereitung Sauté:
Den Spargel mit dem Spargelschälmesser schälen und in ca. 5 cm große Stücke schneiden.
Das Olivenöl in einer Wok-Pfanne erhitzen und den Spargel darin langsam al dente braten. Zum Schluss den Knoblauch und den geschnittenen Basilikum dazugeben und abschmecken.
Zutaten Hirserisotto:
160 g Hirse
250 ml Gemüsebrühe
40 g Lauch
40 g Karotten
40 g Sellerie
40 g Zucchini
40 g Sahne
40 g Parmesan
20 g Olivenöl
Salz, Pfeffermühle, Muskat
Zubereitung Hirserisotto:
Das Gemüse waschen, schälen und in feine Würfelchen schneiden. Die Hirse kurz heiß abwaschen.
Mit den Zwiebeln und dem Gemüse in Olivenöl kurz anschwitzen, mit der Gemüsebrühe aufgießen und etwa 7 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Dann die Sahne und den Parmesan dazu geben und abschmecken.

Nährwerte für 1 Portion:

220 Kilokalorien
8 g Eiweiß
13 g Fett
132 g Kohlenhydrate

 

Erdbeer-Rhabarber-Ragout mit Minze

Zutaten:
400 g Rhabarber
400 g Erdbeeren
1 El Honig
20 g Minze
Zubereitung:
Den Rhabarber schälen und in 2 cm große Stücke schneiden.
Den Honig in einem Topf erhitzen und leicht karamellisieren. Den Rhabarber dazu geben und ca. 5 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt garen.
Das Rhabarberkompott gut abkühlen lassen.
Zwischenzeitlich die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Dann mit der Minze zu dem Rhabarber geben.
Eventuell müssen Sie noch mit etwas Honig nachschmecken.

Nährwerte für 1 Portion:

97 Kilokalorien
1 g Eiweiß
1 g Fett
12 g Kohlenhydrate

 

Ich wünsche Ihnen einen gesunden Genuss und guten Appetit.

Ihr Peter Graf
peter.graf@breisgau-klinik.de

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

X
- Gib Deinen Standort ein -
- or -