Spaziert man Mitte März durch die südbadischen Rheinauen, nimmt man einen intensiven Knoblauchgeruch wahr. Dies ist nicht nur ein Zeichen, dass der Winter vorüber ist, sondern es kennzeichnet auch den Beginn der Bärlauchsaison.
Bärlauch (botanisch Allium ursinum) gehört zu den Zwiebelgewächsen und ist eines der ersten Wildkräuter, die man im Frühjahr ernten kann. In den Feuchtgebieten der Rheinauen gedeiht dieses famose Kraut besonders gut, ist aber in ganz Nordeuropa verbreitet. Im Mittelalter meist als Heilkraut genutzt, erfreut er sich als Würzkraut immer größerer Beliebtheit und ist inzwischen „Life Style“.
Das Sammeln von Bärlauch birgt allerdings auch gewisse Risiken, da er durch seine ähnliche Blattform leicht mit der hochgiftigen Herbstzeitlosen oder dem Maiglöckchen verwechselt werden kann. So kommt es jedes Jahr immer wieder zu Todesfällen durch unsachgemäßes Ernten.
Deshalb sollten Sie folgendes Merkmal beachten:
Die Stängel des Bärlauchs weisen eine runde Form, die der Herbstzeitlosen und des Maiglöckchens dagegen eine flache Form auf. Wenn Sie nicht sicher sind, um welche Pflanze es sich handelt, lassen Sie diese besser stehen. Um die Populationen zu schützen, sollten Sie während der Blütezeit keinen Bärlauch mehr ernten.
Nährstoffgehalt und Wirkung
Die Schwefelverbindungen Allinin, Allicin und die Pflanzenfarbstoffe Flavonoide haben antibakterielle Eigenschaften und wirken zudem blutdruck- und cholesterinsenkend.
Der hohe Gehalt von Vitamin C fördert die Schleimlösung bei Bronchialerkrankungen und Erkältungen.
In ihrem Buch „ Physica“ beschrieb Hildegard von Bingen, die im 12. Jahrhundert als die Kräuterkundige bekannt war, die Behandlung von Magen- und Darmproblemen. Dies ist ein Argument für den Einsatz von Bärlauch in der Mayr-Küche.
Verwendung in der Küche
Am liebsten verwende ich Bärlauch in Form von Pesto als Grundzutat bei der Zubereitung von Frühlingsgerichten.
Bärlauchcrèmesuppe
(4 Portionen)
Zutaten:
300 g Kartoffeln
600 ml Gemüsebrühe
50 g Zwiebeln
20 g Sahne
4 El Bärlauchpesto
Salz, Muskat, Zitronensaft
Zubereitung:
Die Zwiebel und die Kartoffeln würfeln. Wenig Olivenöl erhitzen und die Zutaten darin anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und ca. 15 Minuten bei schwacher Hitze garen. Das Pesto und die Sahne dazugeben, mit dem Stabmixer fein pürieren und abschmecken.
Nährwerte für 1 Portion:
264 Kilokalorien
5 g Eiweiß
16 g Fett
24 g Kohlenhydrate
Bärlauch-Käsespätzle
(4 Portionen)
Zutaten Spätzle:
500 g Dinkelmehl
10 Stk Eier
70 g Bärlauch
Salz, Muskat
Zubereitung Spätzle:
Den Bärlauch waschen, abtropfen lassen und mit den Eiern im Mixer so lange pürieren, bis eine kräftige grüne Färbung entsteht. Die Eier in das Dinkelmehl einrühren und mit einem Rührlöffel schlagen, bis der Teig Blasen bildet. Zwischenzeitlich Wasser zum Kochen bringen und den Teig mit der Spätzlepresse in das kochende Wasser drücken. Kurz stocken lassen und danach die Spätzle mit der Schaumkelle heraus nehmen und kalt abschrecken. Vor der Weiterverarbeitung müssen die Spätzle gut abgetropft sein.
Zutaten Käsespätzle:
300 g geriebener Gouda
120 ml Milch
40 g Sahne
50 g gebratene Zwiebelringe
10 g Albaöl
Salz, Muskat
Zubereitung Käsespätzle:
Das Albaöl in einer Pfanne erhitzen und die Spätzle darin anschwitzen. Die Milch und die Sahne dazu geben und erhitzen. Nun den Käse unterschwenken, bis er geschmolzen ist. In 4 tiefe Teller verteilen und im vorgeheizten Ofen überbacken. Vor dem Servieren die gebratenen Zwiebelringe auf die Spätzle geben Übrigens: Mit Schafskäse zubereitet, schmecken die Käsespätzle auch sehr lecker.
Nährwerte für 1 Portion:
600 Kilokalorien
31 g Eiweiß
27 g Fett
57 g Kohlenhydrate
Bärlauchpesto
Zutaten:
100 g Bärlauch (1Bd.)
100 g Olivenöl
50 g Pinienkerne
Salz, Zitronensaft
Zubereitung:
Den Bärlauch waschen, in feine Streifen schneiden und mit dem Olivenöl und den Pinienkernen in einem Mixer mit hoher Drehzahl fein pürieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Das Pesto kann dann als Zutat für viele Gerichte verwendet werden.
Es empfiehlt sich, eine größere Menge herzustellen und in Gläser abzufüllen. Im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich das Pesto mehrere Wochen. Eingefroren hat man dann auch in der „bärlauchfreien“ Zeit ein leckeres Gewürz zur Verfügung.
Nährwerte für 100 Gramm:
336 Kilokalorien
2 g Eiweiß
35 g Fett
4 g Kohlenhydrate
