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Buchweizen: Die glutenfreie Alternative

Buchweizen (botanisch Fagopyrum) ist ursprünglich eine Wildpflanze, die zu den Knöterichgewächsen gehört. Schon früh erkannte man den hohen Nährwert dieses Pseudogetreides und kultivierte es in Asien bereits in der Jungsteinzeit als Energieträger.

In Europa wird der Buchweizen seit dem 13. Jahrhundert angebaut. Die besten Bedingungen allerdings mit den höchsten Ernteerträgen findet er in den feucht-heißen Klimazonen Zentralasiens. Heute ist Russland mit jährlich 700.000 t der weltweit größte Buchweizenproduzent. Dort erfreut er sich einer sehr großen Beliebtheit und ist in jedem Haushalt ein fester Bestandteil der Speisenplanung.

Durch die immer größer werdende Gemeinde der Vollwertköstler, aber auch durch die immer weiter um sich greifenden Gluten-Intoleranzen, steigt der Bedarf an dieser Alternative zum herkömmlichen Getreide auch bei uns.

Nährstoffgehalt und Wirkung

Buchweizen ist ein ballaststoff- und eiweißreicher Energieträger. Sein hoher Gehalt an Lecithin wirkt sich sehr positiv auf den Gesamt-Cholesterinspiegel aus. Interessant ist auch, dass das Pseudogetreide alle 8 essentiellen Aminosäuren enthält.

Der im Buchweizen enthaltene sekundäre Pflanzenstoff Inositol ist in der Lage, den Blutzuckerspiegel zu regulieren und wirkt zudem antioxidativ. Insgesamt ist Buchweizen nährstoffreicher als alle herkömmlichen Getreidesorten.

Verwendung in der Küche

Das bekannteste Buchweizengericht sind sicherlich die Buchweizen-Blinis, die in Russland mit Sauerrahm als Beilage zum Kaviar gereicht werden. In Kanada sind Pfannkuchen aus Buchweizen mit Ahornsirup eine beliebte Frühstücks-Spezialität. Er kann aber auch wie Risotto, als Suppe, als Auflauf oder als Brot zubereitet werden.

In Japan und China wird Buchweizen sehr gerne als Tee zubereitet, dem eine entgiftende Wirkung nachgesagt wird.

Buchweizensalat mit Tomate, Paprika und Apfel

(4 Portionen)

Zutaten:
100 g Buchweizen
300 ml Gemüsebrühe
1 Apfel
100 g Paprika rot, gelb, grün
100 g Tomate
50 g Zwiebelwürfel
2 El Olivenöl
2 El Balsamico weiß
1 El Ahornsirup
Basilikum, Knoblauch, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Den Buchweizen heiß abwaschen und mit der Gemüsebrühe etwa 5 Minuten aufkochen. Anschließend 20 Minuten quellen lassen und nochmals abwaschen.
Den Apfel und die Paprika in kleine Würfel schneiden.
Die Tomate vierteln, die Kerne entfernen und ebenfalls in würfeln.
Alles unter den Buchweizen geben und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Nährwerte für 1 Portion:

158 Kilokalorien
3 g Eiweiß
7 g Fett
19 g Kohlenhydrate

 

Buchweizen-Schafskäsenocken mit geschmortem Chicorée

(4 Portionen)

Zutaten Nocken:
200 g Buchweizenmehl
500 ml Gemüsebrühe
100 g Buchweizen gekocht
100 g Schafskäse
50 g Walnusskerne gehackt
3 Stk Eier
1 El Olivenöl
Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
Das Buchweizenmehl und das Öl in die kochende Gemüsebrühe geben und so lange rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst.
Etwas abkühlen lassen und mit dem Handmixer die Eier unterarbeiten.
Dann den gewürfelten Schafskäse, den Schnittlauch und die Nüsse dazu geben und abschmecken.
Mit einem Esslöffel Nocken abstechen und bei 80° in Gemüsebrühe gar ziehen lassen.
Zutaten Chicorée:
400 g Chicorée
2 Stk Orangen
2 El Olivenöl
100 ml Orangensaft
Curry, Ingwer, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Den Chicorée halbieren, den Strunk entfernen und in 20 mm starke Stücke schneiden.
Die Orangen schälen und filieren.
Den Chicorée in dem Olivenöl anbraten und mit dem Orangensaft ablöschen.
Etwa 2 Minuten garen, die Orangenfilets dazu geben und abschmecken.

Nährwerte für 1 Portion:

265 Kilokalorien
9 g Eiweiß
14 g Fett
24 g Kohlenhydrate

 

Buchweizenbrot

Zutaten:
150 g Buchweizenmehl
350 g Kartoffel- oder Maisstärke
100 g Buchweizen gekocht
650 ml warmes Wasser
70 g Honig
30 g Hefe
15 g Backpulver
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Kürbiskerne
30 g Bindobin oder Tartex
20 g Salz
1 El Olivenöl
Zubereitung:
Die Hefe und den Honig in dem kalten Wasser auflösen und den gekochten Buchweizen einrühren. Alle anderen Zutaten in einer Schüssel gut vermischen. Die Flüssigkeit sehr schnell in die trockene Mischung rühren, so dass es einen flüssigen, klumpenfreien Teig ergibt .Da der Teig in wenigen Augenblicken sehr fest wird, sollte er umgehend in eine mit Backpapier ausgeschlagene Kastenform gefüllt werden.
Bei 180° im vorgeheizten Backofen 60 Minuten backen.
Nach dem Backen das noch warme Brot mit dem Olivenöl bestreichen.

Nährwerte für 1 Scheibe:

98 Kilokalorien
3 g Eiweiß
1 g Fett
18 g Kohlenhydrate

 

Ich wünsche Ihnen einen gesunden Genuss und guten Appetit.

Ihr Peter Graf
peter.graf@breisgau-klinik.de

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