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Dinkel: Ein starkes Korn

Dinkel ist neben Emmer und Einkorn wohl die älteste kultivierte Getreidesorte, die wir kennen. Bereits in der Jungsteinzeit wurde Dinkel als Grundnahrungsmittel in Europa angebaut, wie archäologische Funde belegen. Ausgrabungen im Ararat-Gebirge werden auf das 6. – 5. Jahrtausend vor Christus datiert.

Bis ins 18. Jahrhundert war der Dinkel ein begehrtes Handelsgut. Städtenamen wie etwa Dinkelsbühl in Franken zeigen uns noch heute, wo sich die Handelszentren befanden. Im Mittelalter befasste sich Hildegard von Bingen in ihrem Buch „Physica“ eingehend mit der heilkräftigen Wirkung des Dinkels.

Im 19. und 20. Jahrhundert mit der explodierenden Bevölkerungszahl konnte der Bedarf an Getreide nicht mehr durch den ertragsschwachen Dinkel gedeckt werden. Sein Anbau reduzierte sich dann auf ganz wenige Anbaugebiete.

Mit der Industrialisierung der Landwirtschaft brachen sich dann immer mehr moderne Weizensorten den Weg. Der Nachteil dabei ist, dass diese gekreuzten und teilweise überzüchteten Sorten bei vielen Menschen zu sogenannten Weizenunverträglichkeiten führen. Aus diesem Grund wird Dinkel wieder verstärkt in Deutschland angebaut.

Nährstoffgehalt und Wirkung

Dinkel ist sehr mineralstoffreich und hat im Gegensatz zum Weizen einen deutlich höheren Kieselsäuregehalt, der den Aufbau von Haut, Bindegewebe und Knochen begünstigt. Der hohe Gehalt an hartem Kleber macht ihn gleichzeitig bei Weizenunverträglichkeit sehr bekömmlich. Dazu kommt, dass er durch seinen relativ hohen Mineralstoffgehalt für die basische Küche gut geeignet ist.

Verwendung in der Küche

Ich empfehle, grundsätzlich den Weizen aus der Küche zu verbannen und durch Dinkel zu ersetzen, auch wenn er back-technisch schwieriger zu handhaben ist als der Weizen. Beispielsweise benötigt Dinkel beim Brotbacken eine deutlich längere Teigführung. Auch muss der Teig länger bearbeitet werden, um den Kleber besser aufzuschließen.

Empfehlenswert ist auch die Verwendung von Grünkern, dem unreif geernteten und gedarrten Dinkelkorn. Grünkern ist hervorragend zur Zubereitung von Salaten, Aufstrichen, Suppen und Bratlingen geeignet.

Dinkelbrot

(einfaches Rezept für 2 Brote)

Zutaten Vorteig:
200 g Dinkelmehl frisch gemahlen
1 Pk. Hefe
100 ml Buttermilch
100 ml warmes Wasser
Zubereitung Vorteig:
Das Dinkelmehl unmittelbar nach dem Mahlen mit der Buttermilch, dem Wasser und der Hefe zu einem geschmeidigen Vorteig kneten. Anschließend mit Mehl bestäuben, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort 16 Std. gehen lassen.
Zutaten Hauptteig:
900 g Dinkelmehl frisch gemahlen
500 ml warmes Wasser
100 g Dinkelkerne
50 g Sonnenblumenkerne
½ Pk. Hefe
30 g Salz
½ Tl Kümmel gemahlen
Zubereitung Hauptteig:
Alle Zutaten vermischen, den Vorteig dazu geben und etwa 10 Minuten kräftig kneten. Je länger der Teig bearbeitet wird, desto besser wird der Kleber aufgeschlossen und bildet so ein gutes Backgerüst. Den Teig zu einer Kugel formen und mit Mehl bestäuben. Das Ganze mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort 1 Std gehen lassen. Nun den Teig wieder zusammenschlagen, halbieren, in 2 gefettete Kastenformen geben und nochmals 1 Stunde gehen lassen.
Nach dem Gehen im vorgeheizten Ofen 20 Minuten bei 220° und 50 Minuten bei 175° backen

Nährwerte für 100 g:

114 Kilokalorien
5 g Eiweiß
1 g Fett
21 g Kohlenhydrate

 

Dinkelciabatta

(einfaches Rezept für 2 Brote)

Zutaten:
800 g Dinkelmehl Typ 1050
500 ml warmes Wasser
100 ml Olivenöl
1 ½ Pk. Hefe
20 g Salz
10 g Basilikum
100 g Oliven schwarz, geschnitten
100 g getrocknete Tomaten, geschnitten
Zubereitung:
Das Dinkelmehl in eine Schüssel geben und eine kleine Kuhle formen. Die Hefe zerbröckeln und mit etwas Mehl und warmem Wasser in der Kuhle vermischen. Mit einem Tuch abdecken und 30 Minuten an einer warmen Stelle stehen lassen. Nun das Olivenöl und das Salz dazu geben, alles vermischen und zu einem leichten, geschmeidigen Teig kneten. Zum Schluss die Tomaten und Oliven unterkneten.
Den Teig teilen, zu 2 Kugeln formen und auf ein stark gemehltes Tablett legen. Das Ganze mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort 1 Std gehen lassen.
Mit einem Teigschaber den Teig umgedreht auf die bemehlte Hand geben und vorsichtig in die Länge ziehen, bis eine „Schlappenform“ entsteht. (Ciabatta: italienisch für Schlappen). Nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Nach dem Gehen im vorgeheizten Ofen 20 Minuten bei 220° und 50 Minuten bei 175° backen

Nährwerte für 100 g:

239 Kilokalorien
9 g Eiweiß
6 g Fett
35 g Kohlenhydrate

 

Dinkelbrot-Walnussbaguette

(einfaches Rezept für 2 Brote)

Zutaten:
900 g Dinkelmehl Typ 1050
500 ml warmes Wasser
100 g Walnusskerne
1 ½ Pk. Hefe
50 ml Walnussöl
25 g Salz
Alternativ können die Walnüsse durch Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne oder Haselnüsse ersetzt werden.
Zubereitung:
Das Dinkelmehl in eine Schüssel geben und eine kleine Kuhle formen. Die Hefe zerbröckeln und mit etwas Mehl und warmem Wasser in der Kuhle vermischen. Mit einem Tuch abdecken und 30 Minuten an einer warmen Stelle stehen lassen. Nun die restlichen Zutaten dazu geben und 10 Minuten zu einem kompakten Teig kneten. Den Teig teilen, zu 2 Kugeln formen und mit Mehl bestäuben. Das Ganze mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort 1 Std. gehen lassen. Nun den Teig wieder zusammenschlagen und zu Baguettes formen. Nochmals 1 Stunde gehen lassen.
Nach dem Gehen im vorgeheizten Ofen 10 Minuten bei 220° und 20 Minuten bei 175° backen.

Nährwerte für 100 g:

127 Kilokalorien
5 g Eiweiß
4 g Fett
19 g Kohlenhydrate

 

Ich wünsche Ihnen einen gesunden Genuss und guten Appetit.

Ihr Peter Graf
peter.graf@breisgau-klinik.de

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