Wenn sich Anfang September der Sommer langsam dem Ende zuneigt, sieht man auf den Bauernmärkten im Markgräfler Land die ersten Vorboten des Herbstes: Kürbisse in allen Formen und Farben, die eine vielfältige Möglichkeit bieten, die kulinarischen Phantasien am heimischen Herd auszutoben.
Der Kürbis, botanisch Curcubita, stammt ursprünglich aus Mittel- und Südamerika. Bei archäologischen Ausgrabungen in Kolumbien konnte man Samen von kultivierten Kürbissen nachweisen, die auf 8.000 bis 10.000 vor Christus datiert wurden.
Nährstoffgehalt und Wirkung
Schon damals wusste man die heilkräftige Wirkung des Kürbisses zu schätzen. Reich an Kalzium, Kalium, Magnesium, Beta-Karotin und Vitamin A bietet er ein breites Spektrum an Nährstoffen, die unseren Körper fit halten. Vor allem ist das Beta-Karotin hervorzuheben, das als Zellschutzstoff antioxidativ wirkt und freie Radikale, beispielsweise Nikotin, eliminiert.
Während das Kürbisfleisch eine harntreibende Wirkung entfaltet, beruhigen die Kürbiskerne eine Reizblase. Wissenschaftlich nachgewiesen ist übrigens, dass man mit 2 Esslöffeln Kürbiskernen pro Tag einer vergrößerten Prostata vorbeugen oder sie gar behandeln kann.
Mit Curry und Ingwer zubereitete Kürbisgerichte regen die Fettverbrennung und den Energieverbrauch an. Da Kürbisfleisch eine recht geringe Energiedichte besitzt, ist der Einsatz in der Reduktionskost ideal.
Verwendung in der Küche
Bei der Auswahl der verschiedenen Sorten sollte man darauf achten, dass bitter schmeckende Kürbisse nicht genießbar sind! Der Inhaltstoff Curcurbitacin ist giftig und ruft starke Reizungen der Magen- und Darmschleimhaut hervor. Auch eignen sich die sogenannten Arzneikürbisse nicht zur Verarbeitung in der Küche. Sie werden ausschließlich zur Gewinnung von Kernen für die pharmazeutische Industrie angebaut. Das steirische Kürbiskernöl wird übrigens ausschließlich aus dem Gartenkürbis gewonnen.
Besonders gut geeignet für die Küche ist der Hokaidokürbis zur Zubereitung von Suppen, da er nicht geschält werden muss und einen angenehm nussigen Geschmack entwickelt. Für Ragouts und Currys bietet sich der Muskatkürbis an, weil er beim Garen seine Struktur erhält und schön al dente zubereitet werden kann. Auch für Rokostsalate ist er bestens geeignet. Für Desserts und Saucen bietet sich der Butternutkürbis an.
Der Kürbis regt aber nicht nur die Kulinaristik an, er inspiriert auch die Gärtner zu Höchstleistungen. Im letzten Jahr wurde im Ludwigsburger Schloss der größte und schwerste Kürbis aller Zeiten prämiert: 1.190,5 kg = Weltrekord!
Zum Abschluss noch drei Rezepte für Sie – bestehend aus Vorspeise, Hauptgericht und Dessert. Das Hauptgericht ist vegan ausgerichtet und – wenn Sie die Sahne bei der Suppe weglassen – ist diese ebenfalls für Veganer geeignet.
Kürbiscremesuppe mit Zimt:
(4 Portionen)
| Zutaten: 600 g Hokaidokürbis 300 g Kartoffeln 1200 g Gemüsebrühe 50 g Zwiebelwürfel 100 g Apfel 4 Tl Sesamöl 10 g Schlagsahne 2 Tl Kürbiskernöl zum Garnieren Zimt, Ingwer, Salz, Pfeffermühle | Zubereitung: Den Kürbis, die Kartoffeln und den Apfel würfeln und mit den Zwiebeln in dem Sesamöl kurz anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und ca. 15 Minuten garen. Anschließend mit dem Stabmixer alles fein pürieren, mit den restlichen Zutaten abschmecken. In Suppentellern anrichten und mit dem Kürbiskernöl, der Sahne und Kürbiskernen garnieren. |
Nährwerte für 1 Portion:
150 Kilokalorien
4 g Eiweiß
6 g Fett
17 g Kohlenhydrate
Kürbis-Tofucurry mit Buchweizen-Pilaw:
(4 Portionen)
| Zutaten Curry: 600 g Muskatkürbis in Rauten 400 g Räuchertofu in Rauten 20g Zwiebelwürfel 100 g Ananas in Rauten 100 g Apfel in Rauten 800 g Orangensaft 10 g Kürbiskerne geröstet 10 g Walnusskerne 10 g Sesamöl 1 TL Kartoffelstärke 1 El Koriander gehackt Curry, Ingwer, Knoblauch, Salz, Cayennepfeffer | Zubereitung: Den Kürbis, den Apfel und die Ananas in einer Wokpfanne mit den Zwiebeln in Sesamöl anschwitzen. Mit Curry und Ingwer bestäuben und mit dem Orangensaft angießen und bei schwacher Flamme etwa 10 Min köcheln lassen. Nun den Räuchertofu dazu geben. Die Kartoffelstärke mit etwas Orangensaft glatt rühren und mit den restlichen Zutaten abschmecken. Zum Schluss den Koriander unterheben. |
| Zutaten Pilaw: 120 g Buchweizen 360 g Gemüsebrühe 20 g Lauch fein gewürfelt 20 g Karotten fein gewürfelt 20 g Sellerie fein gewürfelt 20 g Zucchini fein gewürfelt 20 g Zwiebel fein gewürfelt 10 g Olivenöl Salz, Pfeffermühle, Muskat | Zubereitung: Den Buchweizen mit heißem Wasser kurz abspülen und abtropfen lassen. Zwischenzeitlich eine Stielkasserolle erhitzen, das Olivenöl dazu geben und den Buchweizen, das Gemüse und die Zwiebeln darin andünsten. Nun die Gemüsebrühe dazu geben und etwa 15 Min bei schwacher Hitze garen, vom Herd nehmen und 20 Min zugedeckt quellen lassen. |
Nährwerte für 1 Portion:
225 Kilokalorien
8 g Eiweiß
6 g Fett
33 g Kohlenhydrate
Kürbis-Halbgefrorenes mit Basilikum auf Himbeermark:
(4 Portionen)
| Zutaten Halbgefrorenes: 200 g Butternutkürbis 100 g Kokosmilch 100 g Sahne 50 g Eigelb 50 g Honig oder Ahornsirup 20 g Apfelsaft 2 El Kürbiskerne geröstet 1 El Basilikum 1 Tl Zitronensaft Ingwer, etwas Vanille | Zubereitung: Den Kürbis schälen und in Würfel schneiden. Honig in einem Topf erhitzen, die Kürbiswürfel dazu geben und etwas karamellisieren. Mit der Kokosmilch aufgießen und bei schwacher Hitze weich garen. Dann die Gewürze dazu geben, das Ganze mit dem Stabmixer fein pürieren und auskühlen lassen. Zwischenzeitlich das Eigelb mit dem Honig und dem Apfelsaft im Wasserbad (70°) zu einem homogenen Schaum aufschlagen. Anschließend unter ständigem Rühren abkühlen. Den kalten Eierschaum und den Basilikum unter die Kürbismasse geben und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben, damit das Ganze nicht zusammenfällt. Zum Schluss in 4 Auflaufförmchen verteilen und ca. 4 Std. ins Gefrierfach stellen. |
| Zutaten Himbeermark: 80 g Himbeeren 100 g Apfelsaft 3 g Nestargel oder Bindobin | Zubereitung: Die Himbeeren in den Apfelsaft geben, mit dem Stabmixer fein pürieren, durch ein Haarsieb streichen und mit dem Nestargeloder einem anderen Bindemittel abbinden. |
Nährwerte für 1 Portion:
130 Kilokalorien
3 g Eiweiß
9 g Fett
9 g Kohlenhydrate
Ich wünsche Ihnen einen gesunden Genuss und guten Appetit.
Ihr Peter Graf
peter.graf@breisgau-klinik.de
