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Topinambur: Eine Knolle kehrt zurück

Die Topinambur (botanisch Helianthus tuberosus) ist ein Korbblütler und gehört zu der gleichen botanischen Gattung wie die Sonnenblume. So ähneln sich die Blüten der beiden Pflanzen. Trotzdem ist die Topinambur ein Wurzelgemüse. Ihren Ursprung hat sie in Nord- und Südamerika, wo sie den indigenen Völkern als Kulturpflanze diente.

Den Weg nach Europa fand sie noch vor der Kartoffel. Überliefert ist die Geschichte französischer Auswanderer in Amerika, die mit Hilfe der Topinambur im Jahr 1610 eine Hungersnot überstanden. Die schickten dann einige dieser Knollen nach Paris, wo sie nach einem brasilianischen Indianerstamm den Namen „Topinambour“ erhielten. Nach nur wenigen Jahren wurde die Topinambur als stärkereiches Grundnahrungsmittel etabliert.

Mit der endgültigen Verbreitung der Kartoffel verlor sie allerdings immer mehr Bedeutung in der Ernährung der Menschen und fand nur noch als Viehfutter und als Grundstoff zur Destillation von Spirituosen Verwendung.

Wiederentdeckt in den 1980er Jahren durch die Protagonisten der „Cuisine Naturell“, zu denen auch ich mich zähle, taucht sie inzwischen wieder verstärkt in den Küchen Europas auf.

Saison der Topinambur ist in den Monaten November bis Anfang März. Form und Farbe sind die der Ingwerknolle ähnlich und die Haut ist sehr dünn, weshalb sie im Gegensatz zur Kartoffel nicht lange lagerfähig ist. Das bekannteste Anbaugebiet in Deutschland liegt in Baden, wo auch der als „Rossler“ bekannte Verdauungsschnaps herkommt.

Topinambur schmeckt süßlich und kann mit Artischockenböden verglichen werden, weshalb sie auch als Erdartischocke bezeichnet wird.

Nährstoffgehalt und Wirkung

Der interessanteste Inhaltstoff ist sicherlich das Polysacharid Inulin, welches unverdaulich ist und als wasserlöslicher Ballaststoff in der Diabeteskost besonders wertvoll ist. 100 g Topinambur haben gerade mal 0,5 Broteinheiten! Im Vergleich zur Kartoffel (80 g entsprechen 1 Broteinheit), ist sie für den Diabetiker als Sättigungsbeilage bestens geeignet. Dazu wirkt Inulin als Präbiotikum, das bei der Darmsanierung äußerst nützlich und für die Mayr-Diät bestens geeignet ist.

Besonders erwähnen möchte ich noch die sekundären Pflanzenstoffe Polyphenole und Saponine, die antioxidative und krebsvorbeugende Wirkung haben.

Verwendung in der Küche

Die Topinambur ist sehr vielseitig einsetzbar. Als Frischkost in Kombination mit Apfel und Walnüssen ergänzt sie das Spektrum der Wintergemüse ungemein.
Ob als Stärkebeilage wie die Kartoffel zubereitet, als Suppe oder als leckeres Dessert: Die Knolle ist einfach unschlagbar und bildet eine Symbiose von Gesundheit und Genuss.

Topinambur-Frischkost mit Apfel und Walnüssen

(4 Portionen)

Zutaten:
600 g Topinambur
200 g Äpfel
40 g Walnusskerne
20 g Honig oder Ahornsirup
Pfeffer, Salz, Sherryessig, Walnussöl
Zubereitung:
Die Topinambur und die Äpfel schälen und mit der Gemüseraspel feine Streifen reiben. Anschließend mit etwas Zitronensaft beträufeln und mischen, damit die Topinambur und die Äpfel nicht braun werden. Nun die Walnusskerne dazugeben und mit den restlichen Zutaten abschmecken. Alternativ kann man das Ganze mit Curry, Ingwer und Crème fraiche abschmecken.

Nährwerte für 1 Portion:

74 Kilokalorien
2 g Eiweiß
4 g Fett
6 g Kohlenhydrate

 

Topinambur-Tomatenragout mit Polentaschnitten

(4 Portionen)

Zutaten Ragout:
600 g Topinambur
300 g Tomatensaft
200 g Kirschtomaten
200 g Champignons
50 g Zwiebelwürfel
10 g Olivenöl
Knoblauch, Thymian, Salz , Pfeffer
Zubereitung:
Die Topinambur schälen und in Würfel (ca. 20 mm) schneiden. Die Champignons vierteln, die Tomaten halbieren.
Die Zwiebeln in dem Olivenöl anschwitzen, die Topinambur und die Champignons dazu geben und kurz mit angehen lassen. Nun den Tomatensaft angießen und ca. 20 Minuten bei schwacher Hitze garen. Kurz bevor das Ragout gar ist, die halbierten Kirschtomaten darunter geben und kurz mit köcheln lassen. Zum Schluss mit den Gewürzen abschmecken.
Zutaten Polentaschnitten:
400 ml Gemüsebrühe
100 g Maisgrieß
1 Tl Olivenöl
1 El geriebener Parmesan
Salz, Muskat, Oregano
Zubereitung:
Die Gemüsebrühe mit dem Olivenöl zum Kochen bringen.
Den Maisgrieß einrühren und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren solange garen bis sich der Brei vom Topfboden löst. Den Parmesan dazu geben und abschmecken. Dann die Polenta auf einem gefetteten Backblech etwa 20 mm dick ausstreichen und erkalten lassen.
Nach dem Erkalten die Polenta in Rauten schneiden, in Maismehl wenden und in etwas Olivenöl goldgelb braten.

Nährwerte für 1 Portion:

256 Kilokalorien
11 g Eiweiß
7 g Fett

 

Topinambur-Zimtmousse auf Waldbeerencocktail

(4 Portionen)

Zutaten Mousse:
300 g Topinambur
200 g Joghurt
200 g Schlagsahne
4 g Gelatine
1El Honig oder Ahornsirup
50 ml ApfelsaftZimt, etwas Vanille
Zubereitung:
Die Topinambur schälen und in Würfel schneiden. Honig in einem Topf erhitzen, die Topinamburwürfel dazu geben und solange karamellisieren, bis sie gar sind. Nach dem Erkalten den Apfelsaft und den Joghurt dazu geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Zwischenzeitlich die Gelatine einweichen, erhitzen und schnell unter das Püree rühren, zum Schluss vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben und kalt stellen.
Mit einem Esslöffel gleich große Nocken ausstechen und auf dem Walbeerencocktail anrichten.
Zutaten Waldbeerencocktail:
200 g Beerenmischung
100 ml Kirschsaft
3 g Nestargel oder Bindobin
Zubereitung:
Den Kirschsaft mit dem Nestargel abbinden und unter die Beeren geben.

Nährwerte für 1 Portion:

110 Kilokalorien
4 g Eiweiß
7 g Fett
8 g Kohlenhydrate

 

 

Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit wünscht Ihnen

Ihr Peter Graf.

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