Kauf und Lagerung von Obst und Gemüse

Frische Lebensmittel enthalten die meisten Nährstoffe und schmecken am aromatischsten und knackigsten – so weit, so klar. Doch woran erkennen Sie, ob das Obst und Gemüse noch frisch ist? Und wie lagern Sie das Ganze so, dass die wertvollen Vitalstoffe so lange wie möglich erhalten bleiben? Neben allgemeinen Infos haben wir eine pdf-Liste zum Download mit allen wichtige Obst- und Gemüsesorten für Sie zu diesem Thema zusammengestellt.

Zahlreiche Einflüsse während langer Transportzeiten

Wenn Sie mit vollen Einkaufstaschen vom Wochenmarkt, Bioladen oder Supermarkt nachhause kommen, geht das große Aufräumen los. Meist haben Sie für mehrere Tage oder sogar eine ganze Woche eingekauft. Da ist es natürlich wichtig, dass die frischen Lebensmittel lange knackig bleiben. Viele packen so viel wie möglich davon in den Kühlschrank – das geht nicht immer gut! Das mag einerseits daran liegen, dass es verschiedene Obst- und Gemüsesorten nicht so kühl mögen, andererseits aber auch daran, dass sie bereits einen langen Weg hinter sich haben.

Denn bei vielen frischen Lebensmitteln sind tage- oder sogar wochenlange Transportzeiten nach der Ernte keine Seltenheit. Bevor sie in den Regalen landen, haben sie schon eine längere Zeitspanne hinter sich, in der sie viel an Aroma, Frische und Nährstoffen verlieren. Dazu tragen u.a. hohe Temperaturen, Licht, mechanische Einflüsse, Feuchtigkeit und anderes bei, dem die Lebensmittel ausgesetzt werden.

Je weiter das Erntegebiet von uns entfernt ist, desto länger dauert logischerweise der Transport. Manche Früchte gelangen mit dem Flugzeug in unsere Gefilde – das dauert meist nur wenige Tage. Allerdings ist dies umweltbewussten Verbrauchern ein Dorn im Auge aufgrund der Emissionsbelastung. Kommen Früchte wie Orangen, Kiwi oder Bananen aus Übersee im gekühlten Schiff zu uns, dauert ihre Reise manchmal etliche Wochen. Und selbst, wenn Sie regionale Produkte kaufen, müssen Sie davon ausgehen, dass das Obst und Gemüse auch im Laden meist nicht gleich in die Regale kommt. Nun lagern Sie das Ganze noch einige Tage und so können Sie sich vorstellen, wie viel Zeit vergeht, bis die Lebensmittel nach der Ernte endlich auf Ihrem Tisch landen.

Nährstoffgehalt von zahlreichen Aspekten abhängig

Im Hinblick auf Nährstoffgehalt und Geschmack kommt es also darauf an, wie lange die frischen Lebensmittel unterwegs sind und welchen Einflüssen sie dabei ausgesetzt sind. Je schlechter die Bedingungen sind, desto mehr an Vitalstoffen und Aroma gehen verloren. Das liegt zuerst einmal an dem hohen Wassergehalt – Obst und Gemüse bestehen zu 70 bis 90 % aus Wasser. Werden sie nun von Wurzel oder Mutterpflanze getrennt, wird die Zufuhr von Nährstoffen und Flüssigkeit abrupt unterbrochen. Quasi sofort setzt zudem die Verdunstung ein, sprich, die Lebensmittel verlieren Wasser. Durch Nährstoff- und Flüssigkeitsverlust steigt zugleich die Empfindlichkeit gegenüber Bakterien, die für die Kompostierung zuständig sind.

Lebensmittel, die es „gewohnt“ sind, von der Mutterpflanze getrennt zu werden, verderben um einiges langsamer als so manches Gemüse. Das ist beispielsweise bei Obst wie Äpfeln oder Pflaumen der Fall, aber auch bei Hülsenfrüchten wie grüne Bohnen. Bei Brokkoli, Blumenkohl oder Salaten allerdings handelt es sich um die Mutterpflanze selbst. Diese hatte eigentlich vor, noch weiter zu wachsen, später zu blühen und Samen auszubilden. Fast sofort nachdem sie von der Wurzel getrennt wird, setzt der Welkprozess ein. Deshalb sind bei diesen Sorten der richtige Erntezeitpunkt, der sorgfältige Transport und die passende Lagerung besonders wichtig.

Doch auch hierbei kann es sich letztlich nur um „Faustregeln“ handeln. Wie viele Nährstoffe Sie mit einem frischen Lebensmittel zu sich nehmen, kann sehr unterschiedlich sein. Das fängt schon mit der Anbaumethode an (bio oder konventionell), geht weiter mit den Wetter- und Klimaverhältnissen während des Wachstums sowie mit der Bodenqualität und endet fürs Erste mit der Art der Ernte (von Hand oder maschinell). Weiter geht’s dann – wie schon erläutert – mit den Einflüssen bei Transport und Lagerung.

Auch die Nährstoffe selbst reagieren unterschiedlich. Besonders empfindlich sind die wasserlöslichen Vitamine, zu denen die B-Vitamine und Vitamin C gehören. Laut einer Studie verloren frische Erbsen innerhalb von 7 Tagen Lagerung 15 % des Vitamin-C-Gehaltes, während bei grünen Bohnen sogar 77 % Vitamin C „verschwanden“. Beides sind Hülsenfrüchte und wurden unter gleichen Bedingungen bei 4 Grad gelagert. Karotten reagierten bei dieser Lagertemperatur mit einem Vitamin-C-Verlust von nur 10 %, während Spinat 75 % verlor. Zudem ist Vitamin C enorm anfällig für Sauerstoff und oxidiert sehr schnell. Sehr lichtempfindlich sind dagegen die Vitamine A, B und E. Daraus erkennen Sie sicherlich, wie wichtig es ist, beim Kauf auf frische Produkte und später auf die richtige Lagerung zu achten.

Wenn es um den Erhalt der Nährstoffe und des Geschmacks geht, ist natürlich auch die richtige Zubereitung von großer Bedeutung. Zahlreiche Tipps finden Sie dazu in unserem Beitrag „So kochen Sie gesund, lecker und einfach“.

Allgemeine Tipps zu Kauf und Lagerung

Nicht immer müssen Sie vollreife Obst- oder Gemüsesorten kaufen. Manchmal macht es sogar Sinn, das Ganze zuhause noch nachreifen zu lassen, besonders, wenn Sie auf „Vorrat“ kaufen oder die Lebensmittel erst einige Tage später verwenden wollen. Allerdings kommt es auch hier auf den richtigen Erntezeitpunkt und darauf an, dass die Lebensmittel keine Schadstellen aufweisen. Beispielhaft einige Sorten:

Lebensmittel

Meist handelt es sich bei den nachreifenden Sorten um jene, die Ethylen abgeben, während die anderen Sorten empfindlich auf dieses Gas reagieren. Ethylen kann den Reifevorgang bzw. schnelle Alterung anderer frischer Lebensmittel beschleunigen. Diejenigen, die in obiger Tabelle in der Spalte „nicht nachreifen“ stehen, sollten Sie deshalb grundsätzlich getrennt von den in der anderen Spalte aufgezählten Sorten aufbewahren.

Weitere Tipps zu Kauf und Lagerung von frischen Lebensmitteln:

• meiden Sie unreife Lebensmittel, wenn diese nicht mehr zuhause nachreifen
• unreife Sorten aus Spalte a) können Sie mit reifen Sorten aus der gleichen Spalte zusammen aufbewahren – dann erfolgt eine schnellere Reifung
• achten Sie auf die Schnittstellen bei Obst und Gemüse – diese sollten nicht braun und eingetrocknet sein
• das gilt auch für die Stiele bei Äpfeln, Kirschen, Weintrauben oder Paprika
• glänzende Äpfel, Pflaumen, Mirabellen, Zwetschgen oder Weintrauben sind häufig überlagert
• glänzende Kirschen dagegen sind meist auch frisch und knackig
• wenn Zitrusfrüchte glänzen, wurden sie mit Chemikalien behandelt – also lieber Finger davon
• kaufen Sie frische Bio-Lebensmittel möglichst im Hofladen oder auf dem Wochenmarkt direkt vom Erzeuger – hier erhalten Sie in der Regel frisch geerntetes Obst und Gemüse, das noch dazu aus der Region kommt und in die Saison passt
• Südfrüchte, Tomaten und Kartoffeln mögen es nicht zu kühl und sollten nicht im Kühlschrank gelagert werden
• ebenfalls außerhalb vom Kühlschrank und gleichzeitig lichtgeschützt, kühl und trocken sollten Zwiebeln, Lauch und Knoblauch aufbewahrt werden
• Blattgemüse passt – in ein feuchtes Küchentuch gewickelt – hervorragend ins Gemüsefach des Kühlschranks
• bei Fruchtgemüse wie Auberginen, Gurken etc. gehen die Meinungen auseinander – allgemein wird eine Lagerung außerhalb des Kühlschranks empfohlen, doch wir haben bei vielen Sorten eine gute Erfahrung mit der Aufbewahrung im Kühlschrank gemacht
• Wurzelgemüse wie Karotten, Rote Bete, Kohlrabi etc. gehört ins Gemüsefach
• Beeren sind nur kurz haltbar und benötigen in der Zeit kühle Temperaturen

Fazit

Achten Sie bereits beim Kauf auf die Frische und teilweise den Reifegrad der Lebensmittel. Auch die richtige Lagerung entscheidet darüber, wie lange Obst und Gemüse ihre wertvollen Nährstoffe und den typischen Geschmack behalten. In unserer Übersicht als pdf-Datei haben wir die Frische-Erkennungsmerkmale der wichtigsten Obst- und Gemüsesorten sowie Hinweise zur Lagerung der verschiedenen Sorten aufgezählt.