Salz: Wenn Gold zu Gift wird

Früher wurde es auch das „weiße Gold“ genannt, weil es für die Menschen einen ungeheuren Wert besaß: das Salz. Heute sollten Sie genau hinschauen, welches Produkt Sie verwenden und wie viel davon. Denn Sie können sich Ihre Gesundheit arg versalzen, wenn Sie nicht aufpassen – und aus weißem Gold wird weißes Gift …

THEMEN DIESER SEITE:

• Vorkommen und Aufgaben von Salz im menschlichen Körper
• „Verstecktes“ Salz in Lebensmitteln aufspüren
• Kochsalz –zu wenig vom einen, zu viel vom anderen
• Weitere Zusätze im Kochsalz
• Jodsalz: Wenn’s vom Guten zu viel wird
• Meersalz und Fleur de Sel
• Steinsalz und Kristallsalz
• Zusammenfassung in 5 Punkten

Vorkommen und Aufgaben von Salz im menschlichen Körper

Wenn wir weit zurückgehen in die Entwicklungsgeschichte des Menschen, landen wir … im Meer. Diesem salzhaltigen (!) Gewässer sind die ersten Landbewohner entstiegen, von denen wir letztlich abstammen. Vielleicht stammt daher die Sehnsucht vieler Menschen nach der salzigen Seeluft, nach der Weite des Meeres und den Geräuschen der Wellen … Doch bevor wir uns zu sehr in Träumen nach dem nächsten Urlaub verlieren, machen wir lieber weiter im Text.

Wasser und Salz – das sind also unsere Ursprünge. Je nach Gesundheitszustand besteht unser Körper zu 60 bis 70 Prozent aus SALZIGEM Wasser. Zwar ist die Salzkonzentration niedriger als in den heutigen Meeren. Dennoch heißt es, dass das Urmeer eine 1 %ige Salzlösung gewesen sein soll – genau, wie unsere Körperflüssigkeit heute noch zusammengesetzt ist. Sie befindet sich innerhalb der Zellen (intrazellulär), außerhalb der Zellen (extrazellulär) sowie im Blutplasma.

Doch nicht nur in der Konzentration ähnelt das Körperwasser dem Meer, auch in der Zusammensetzung sind sich die beiden Flüssigkeiten ähnlich. Denn ob im Salzwasser des Meeres oder im menschlichen Körper – die beiden Elemente Natrium und Chlorid sind dominierend. Auch andere Mineralien sind in geringen Mengen im natürlichen Salz enthalten wie Magnesium, Kalzium oder Kalium sowie viele Spurenelemente.

Die Mineralien liegen in unserem Körperwasser in gelöster Form vor und zwar als elektrisch geladene Teilchen, den Ionen. Wobei sich im extrazellulären Raum vor allem Natrium-, Chlorid- und Kalziumionen „tummeln“, während in der Zelle (intrazellulär) eher Kaliumionen und dafür weniger Natrium-, Chlorid- oder Kalziumionen vorkommen.

Diese unterschiedliche Ionenverteilung ist für das Funktionieren zahlreicher Körperfunktionen absolut notwendig, wie beispielsweise:

• Reizweiterleitung zwischen den Nervenzellen – wichtig für Bewegung, fürs Denken, Fühlen, Sehen und vieles mehr
• Wasser- und Stofftransport innerhalb unseres Körpers – u.a. wichtig für einen funktionierenden Stoffwechsel und einen gesunden Mineralstoffhaushalt
• Steuerung des Flüssigkeitshaushaltes und des Blutdruckes
• Regulierung des Säure-Basen-Gleichgewichts – hierfür sorgen vor allem die Natriumionen
• Herstellung von Magensäure – hierfür sorgen vor allem die Chloridionen
• Beeinflussung des Knochenaufbaus und der Gewebespannung.

Damit dies alles reibungslos abläuft, ist die richtige Konzentration von Natrium und Chlorid im Körperwasser von entscheidender Bedeutung. Denn diese beiden Substanzen sind nicht nur im Salz eng miteinander verbunden, sondern arbeiten auch in unserem Organismus Hand in Hand.

„Verstecktes“ Salz in Lebensmitteln aufspüren

Laut Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft sollte der Salzverbrauch pro Kopf nicht über 6 Gramm täglich liegen – das entspricht einem glatt gestrichenen Teelöffel voll. Allerdings wird diese Zahl in Deutschland deutlich überschritten: Frauen nehmen durchschnittlich 8,4 Gramm und Männer 10 Gramm Salz zu sich. Oder anders ausgedrückt: Fast 70 % der Frauen und über 75 % der Männer in Deutschland essen zu viel Salz.

Außerdem heißt es, dass gut ein Viertel des täglich eingenommenen Salzes aus Brot stammt, gefolgt von etwa 18 % Fleisch- und Wurstwaren sowie 10 % Käse und Milchprodukten. Die größten Salzbomben sind:

• Brot und Brötchen (auch Toastbrot)
• Fleisch, Wurst und Räucherschinken
• Käse
• Milchprodukte
• Fertigprodukte, wie
  –  Tiefkühlpizzen
  –  Fertigsalate
  –  Rahmspinat (im Gegensatz zu im Natur-Zustand gefrorenem Spinat)
  –  Fertignudelgerichte
  –  Fertig-Kartoffelknödel
  –  Rotkohl aus dem Glas
  –  Knabbergebäck
  –  Käsespätzle

Weitere Infos zu den Fertigprodukten finden Sie im Beitrag: “Fertignahrung: künstlich, ungesund, giftig“.

Ab Ende 2016 ist es Pflicht für alle Hersteller, u.a. den Salzgehalt auf dem Produkt anzugeben. Viele haben bereits jetzt damit begonnen. Die Angaben beziehen sich immer auf 100 Gramm. Laut Verbraucherzentrale können Sie davon ausgehen, dass

• bis 0,30 Gramm eine geringe Menge
• ab 0,30 bis 1,5 Gramm ein mittlerer Gehalt
• über 1,50 Gramm sehr viel

an Salz enthalten ist. Die Produkte mit mittlerer Menge sollten Sie nur in Maßen verzehren, die mit dem sehr hohen Gehalt nur sehr sparsam oder sich nach einer Alternative umschauen. Von der Qualität des Salzes wird bei den o.g. Angaben allerdings überhaupt nicht gesprochen. Doch zum Glück haben Sie uns – wir kommen gleich darauf. Ganz allgemein stimmen wir aber den Verbraucherschützern zu: Vergleichen Sie die Produkte und bevorzugen Sie immer solche, die weniger salzhaltig.

Unser Körper kann Salz nicht selbst herstellen. Deshalb müssen Sie es sich mit der Nahrung zuführen. Hier ist nun der Knackpunkt. Wir stellen Ihnen die drei wichtigsten Salzarten vor und erklären, welche davon für den täglichen Verzehr sinnvoll sind und welche nicht.

Kochsalz –zu wenig vom einen, zu viel vom anderen

Zuerst einmal ist die Namensgebung zu klären: Kochsalz wird auch Tafelsalz, Markensalz, Speisesalz oder einfach nur Salz genannt. Es ist nach wie vor das gebräuchlichste Produkt beim Salzen von Speisen.

Das Kochsalz wird industriell verarbeitet, es wird raffiniert. Meist wird dafür Steinsalz verwendet. Ziel der Raffination ist es, das Salz von „Verunreinigungen“ zu befreien. Als solche werden alle Mineralien angesehen – außer Natriumchlorid. Entfernt werden sollen zudem möglicherweise enthaltene Schwermetalle, Sandpartikel und Staub, die im Salz in minimalen Mengen vorkommen können. Das Ergebnis dieser industriellen Verarbeitung ist das fast reine, in den meisten Fällen 99 %ige Natriumchlorid. Da stellt sich zuerst die Frage, wieso eine Substanz von wertvollen Mineralien befreit werden „muss“, die von Natur aus darin enthalten sind. Zudem haben wir ja eingangs herausgearbeitet, dass die richtige Konzentration von Natrium und Chlorid entscheidend für zahlreiche Abläufe im Körper ist. Gerät dies aus dem Gleichgewicht, wird es auch viele Körperfunktionen durcheinander bringen.

Während die natürlichen Mineralien entzogen werden, kommen dafür andere Stoffe hinzu. Dazu gehören sogenannte Rieselhilfen bzw. Antiklumpmittel:

• Bei Magnesium- und Kalziumkarbonat handelt es sich um harmlose Substanzen, da sie vom Körper verwertet können. Kleiner Funfact am Rande: Das Kalziumkarbonat ist es, dass dafür sorgt, dass Rotweinflecken mithilfe von Salz aus Kleidung entfernt werden kann. Wenn das Salz ein anderes Antiklumpmittel enthält, wird es bei den Flecken nicht helfen.

• Das Aluminiumhydroxid im Kochsalz halten wir jedoch für bedenklich. Denn Aluminiumverbindungen werden seit längerem mit der Entwicklung von Alzheimer in Verbindung gebracht und haben allgemein keinen guten Ruf, was die Auswirkungen auf die Gesundheit betrifft.

• Das dem Salz zugefügte Kaliumhexacyanidoferrat (E 536) enthält u.a. Blausäure. Dieses kann sich bei Hitze- oder Säureeinwirkung aus der Verbindung lösen – was leicht passieren kann beim Kochen oder im Salat bei Zugabe von Essig oder Zitrone. Nun gilt Blausäure bekanntermaßen als hochgiftig, denn es blockiert die Zellatmung. So darf man sich fragen, warum diese Substanz überhaupt in Lebensmitteln erlaubt ist, wenn auch in kleinen Mengen.

Weitere Zusätze im Kochsalz

Dem Tafelsalz wird oft auch Folsäure (Vitamin B9) hinzugefügt. Tatsächlich herrscht allgemein ein recht hoher Mangel an diesem Vitamin. Dieser Mangel kann u.a. zu Schlaganfall führen – der weltweit zweithäufigsten Todesursache. Allerdings halten wir es für fraglich, ob ein isoliertes Vitamin die gewünschten Auswirkungen hat, die ein Verbund sämtlicher natürlicher Nährstoffe in frischen Lebensmitteln bewirken kann. Es ist zwar nicht so einfach, seinen Folsäurebedarf von 300 bis 400 Mikrogramm täglich zu decken – aber diese Lebensmittel können dabei helfen: grünes Kohlgemüse, dunkelgrüne Kräuter und Blattgemüse, Aubergine, Nüsse, Hülsenfrüchte, im Prinzip jedes Gemüse sowie einige Früchte wie Mangos, Erdbeeren, Orangen, Trauben und Sauerkirschen.

Häufiger noch werden dem Speisesalz Fluoridverbindungen zugesetzt – ebenfalls mit Hinweis auf die Gefahr eines entsprechenden Mangels. Wenn Sie aber zu viel Fluorid zu sich nehmen, beispielsweise über stark fluoridierte Zahnpasten, Tabletten und eben das Kochsalz, kann dies zu einer chronischen Fluoridvergiftung führen. Innerhalb der Ärzteschaft und den Wissenschaftlern herrscht Uneinigkeit über die richtige Dosierung von Fluorid. Da besteht die Gefahr, dass der Verbraucher leicht zum Versuchskaninchen wird.

Besonders oft ist Jod im Tafelsalz enthalten. Deshalb haben wir ihm einen Extra-Abschnitt gewidmet.

Doch zuvor noch ein kurzes Wort zum Nitritpökelsalz. Es besteht aus einem Gemisch aus Kochsalz und bis zu 0,5 Prozent Kalium- oder Natriumnitrit. Pökelsalz wird Fisch, Fleisch und Wurst zugesetzt – rund 90 % aller konventionellen Wurstwaren werden gepökelt. Erlaubt sind zwischen 50 und 250 mg Nitritpökelsalz pro 1 Kilogramm Fleisch. Bei Biowurst sind nach EU-Öko-Verordnung bis zu 80 Milligramm erlaubt. Biobetriebe wie Demeter oder Bioland setzen kein Nitritpökelsalz ein. Die Nitrite sind stark giftig und stehen im starken Verdacht, dass sie Krebs auslösen können. Also überlegen Sie sich künftig besser genau, welche Produkte Sie in den Einkaufskorb legen.

Jodsalz: Wenn’s vom Guten zu viel wird

Die Frage, ob Ihre Jodversorgung wirklich über jodiertes Salz verlaufen muss, können wir nicht endgültig beantworten – zu viele Faktoren und unterschiedliche Meinungen spielen hier mit hinein. Auch, ob nun wirklich Jodmangel in Deutschland besteht oder nicht, wird heiß diskutiert. Wir fragen uns nur, wie es wohl unsere Vorfahren „überlebt“ haben ohne jodiertes Salz …

Gleichzeitig besteht heutzutage die Gefahr eines Jodüberschusses, wenn Sie Jodsalz zum Würzen verwenden und außerdem häufiger salzhaltige Nahrungsmittel (siehe oben) verspeisen. Denen wird nämlich oft jodiertes Salz zugesetzt. Kommt es zum Jodüberschuss, kann die Schilddrüse enorm geschädigt werden. Dieses normalerweise walnussgroße Organ hat viele Funktionen im Körper zu erfüllen und wenn es nicht mehr richtig funktioniert, kann dies schlimme Folgen haben.

Auf verpackten Produkten muss der Zusatz von Jod entsprechend vermerkt werden mit z.B. „Jodsalz“, „jodiertes Speisesalz“ oder „jodiertes Nitritpökelsalz“. Nun ist es aber so, dass eben auch Bäcker, Fleischer oder Molkereifirmen Jodsalz verwenden. Essen Sie häufiger solche Nahrungsmittel, z.B. Brot mit Wurst und/oder Käse, ist eine gesunde Jodgrenze schnell überschritten.

Welche Alternativen gibt es, wenn Sie einen Jodsalz-Überschussvermeiden wollen? Zuerst einmal sollten Sie Ihre Speisen zuhause nicht noch zusätzlich mit Jod-Salz würzen. Vor allem dann, wenn Sie wissen, dass Sie häufig Produkte mit jodiertem Salz verspeisen. Das Brot und die Brötchen selbst zu backen, wäre auch eine Lösung. Eine weitere Möglichkeit ist, beim Hersteller zu fragen, was für eine Art Salz verwendet wird.

Und wie ist es mit Bio-Produkten? Gemischt, würden wir sagen. Bio-Bauern dürfen ihre Tiere mit jodhaltigem Tierfutter füttern. Es gibt allerdings zahlreiche Demeter-Bauern, die darauf verzichten. Entsprechende Listen erhalten Sie auf Anfrage. Ansonsten dürfen die Hersteller von Biowaren Jodsalz einsetzen – vom Bäcker über den Molkereibetrieb bis hin zu den Bio-Fertigprodukten. Eine rühmliche Ausnahme gibt es: Bei Demeter-Produkten ist der Zusatz von Jodsalz nicht erlaubt.

Einige Lichtblicke gibt es aber: Oft nutzen die ökologischen Produzenten bewusst weniger zugekauftes Futter oder verzichten sogar auf entsprechende Zusätze. So kommt es, dass beispielsweise der Jodgehalt in Biomilch um etwa die Hälfte niedriger liegt als in konventioneller. Außerdem greifen manche Hersteller zu einer natürlichen Jodquelle für ihr Speisesalz und verwenden jodreiches Algenpulver. Letztlich gilt auch hier: Lesen Sie genau die Angaben auf der Verpackung, fragen Sie im Bio-Supermarkt an der Brot- oder Wursttheke konkret nach, ob Jodsalz verwendet wird oder informieren Sie sich direkt beim Hersteller.

Wollen Sie die Jodaufnahme auf natürliche Weise fördern, können Sie auf diese Lebensmittel setzen:

• Seefisch wie Makrele, Scholle, Seelachs oder Kabeljau
• Algen wie Norialgen, Spirulina oder Chlorella
• Meeresfrüchte wie Garnelen, Austern, Hummer oder Muscheln
• Brokkoli, Erdnüsse, Champignons, Spinat und Kürbiskerne enthalten einen vergleichsweise niedrigeren Gehalt

Meersalz und Fleur de Sel

Woher das Meersalz stammt, sagt bereits der Name. Es ist allerdings, aufgrund der heute immer stärker werdenden Verschmutzung der Weltmeere, etwas in Verruf geraten. Bei der Herstellung eines naturbelassenen Meersalzes wird dieses mit Sole gewaschen, dann in der Sonne getrocknet, vermahlen und verpackt. In unseren Augen stellt Meersalz, trotz der verschmutzten Gewässer, immer noch eine bessere Salzvariante dar als das Kochsalz. Naturbelassenes Meersalz besteht zu 97 % aus Natriumchlorid und 3 % aus anderen Mineralien, Spurenelementen und Restfeuchte.

Eine Steigerung davon ist das „Fleur de Sel“ oder „Flor de Sal“, zu Deutsch „Blume des Salzes“. Dieses besondere Meersalz, auch Salzblume genannt, ist das kostbarste und gleichzeitig auch das teuerste Meersalz und wird in reiner Handarbeit gewonnen.

Fleur de Sel entsteht ausschließlich über Verdunstung in kleinen natürlichen Salzbecken, die sich in den Felsküsten gebildet haben. Sonne und Wind dürfen hier ganz natürlich einwirken und lassen das Wasser verdunsten – so lange, bis nur noch das Salz übrig ist. Die an der Oberfläche entstehenden, feinen „Salzblumen“ werden abgeschöpft und nur getrocknet – also weder gewaschen noch gemahlen. So kommen sie in völlig unbearbeiteter Form in den Handel.

Die „Blume des Salzes“ hat mit 1 % einen vergleichsweise hohen Anteil an Magnesium und Kalzium und liefert dadurch auch einen einzigartigen Geschmack. Zudem weist es größere Kristalle als andere Salze auf, was zu einer „knusprigen“ Konsistenz führt. Auch seine Restfeuchte ist höher als bei den meisten anderen Salzsorten

Steinsalz und Kristallsalz

Das Steinsalz stammt – wenn wir es ganz weit zurückverfolgen – aus dem bereits eingangs erwähnten Urmeer. Dieses hat vor vielen Millionen Jahren existiert, trocknete dann aus und bewegte sich aufgrund von Erdverschiebungen in bis zu 500 Meter Tiefe. Heute nun wird das Salz in Salzbergwerken abgebaut.

Bei Steinsalz gibt es keinerlei Bedenken wegen möglicher Umweltschadstoffe, wie sie im Meersalz enthalten sein könnten. Denn damals, als das Urmeer zu Stein erstarrte, war der Mensch noch nicht so „erfolgreich“ dabei, Natur und Umwelt Stück für Stück zu vergiften.

Einerseits wird aus dem Steinsalz, wie weiter oben beschrieben, Kochsalz hergestellt. Andererseits finden Sie es in Bio-Supermarkt, Reformhaus, Naturkostladen oder Bio-online-Shop auch in naturbelassener Qualität. Die eher gräuliche Färbung statt der gewohnten blank-weißen Optik des Tafelsalzes ist ein qualitatives Merkmal. Zeigt es doch die absolute Naturbelassenheit des Salzes, da es weder einem Reinigungs- noch einem Bleichprozess unterzogen wurde. Bei der Herstellung wird hochwertiges Steinsalz – wie auch Kristallsalz – gemahlen, in Sole gewaschen, getrocknet und verpackt.

Damit sind wir auch schon bei einer Art Untersorte vom Steinsalz – dem Kristallsalz. Dessen Vorkommen sind in Deutschland nur dünn gesät, so dass sich der Abbau kaum lohnt. Dagegen findet sich das rein-weiße oder rosa-farbene Salz in großen Mengen im Salzgebirge in Pakistan, das zu den Ausläufern des Himalaya-Gebirges gehört. Hier wird es von Hand abgebaut, sortiert, gewaschen und von der Sonne getrocknet. Aufgrund des Abbaugebietes wird Kristallsalz häufig auch als Himalaya-Salz bezeichnet.

Manche behaupten, dass Kristallsalz wertvoller sei als „normales“ naturbelassenes Steinsalz. Begründet wird dies mit den unterschiedlichen Druckverhältnissen: Bei der Auffaltung des Himalaya soll ein besonders hoher Druck geherrscht haben, der dazu geführt hat, dass sich die Salzkristalle geometrisch perfekt geformt hätten. Die so entstandene kleinere Teilchengröße soll dazu führen, dass das Salz vom Körper besser aufgenommen und verstoffwechselt werden kann. Der Druck, der bei der Entstehung des Steinsalzes gewirkt habe, soll dagegen nicht ausreichend gewesen sein, um diese perfekte kristalline Form zu erschaffen. Ob dies stimmt oder nicht – dafür gibt es keine Belege. Wir meinen, dass auch das naturbelassene, unraffinierte Steinsalz sehr wertvoll ist.

Sowohl Stein- als auch Kristallsalz sind wie Meersalz zusammengesetzt: 97 % Natriumchlorid, 3 % Mineralien, Spurenelemente und Restfeuchte.

Zusammenfassung in 5 Punkten

Fassen wir das Ganze noch einmal kurz zusammen:

1. Salz ist ein wichtiger Bestandteil unseres Körpers und erfüllt dort wichtige Aufgaben. Da der Organismus es nicht selbst herstellen kann, müssen wir es zu uns nehmen.
2. Es gibt unterschiedliche Qualitäten von Salz. Ganz unten auf der Liste steht Kochsalz. Ihm wurden wertvolle Mineralien entzogen und dafür schädliche Stoffe zugesetzt.
3. Ob die gezielte Einnahme von Jodsalz sinnvoll ist, ist fraglich. Wer eine Überdosierung von Jod vermeiden will, hat dafür zahlreiche Alternativen.
4. „Schlechtes“ Salz ist mehr oder weniger versteckt in zahlreichen Lebensmitteln enthalten. Beachten Sie die Angaben auf der Verpackung oder fragen Sie den Verkäufer bzw. Hersteller.
5. Meersalz bzw. Fleur de Sel und noch besser Steinsalz und Kristallsalz sind im naturbelassenen Zustand wertvolle Lebensmittel. Natürlich sollte es mit der Menge dennoch nicht übertrieben werden.

Bleibt festzuhalten: Salz ist und bleibt „weißes Gold“ – wenn Sie das richtige verwenden.

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