In den Wintermonaten ist die Auswahl an frischen regionalen Lebensmitteln vergleichsweise spärlich – vor allem in Bezug auf Obst. Doch zum Glück lassen sich einige Obst-, Gemüse- und Salatsorten aus heimischem Anbau gut lagern – und einige davon stellen wir Ihnen wieder näher vor.
Januar: Regionales Gemüse
Im Topinambur haben wir ein perfektes Wintergemüse, das ganz im Mayrschen Sinne vor allem den Darm stärkt. Das liegt vor allem daran, dass die Knollen bestimmte Ballaststoffe enthalten, die den Aufbau einer gesunden Darmflora unterstützen. Außerdem enthält Topinambur sogenannte Präbiotika, die als Nahrung für die nützlichen Darmbakterien dienen – was sich ebenfalls äußerst positiv auf die Darmflora auswirkt. So wird die Anzahl von „guten“ Bifidobakterien im Darm erhöht, welche effektiv vor Magen-Darm-Erkrankungen schützen, die Vermehrung krankmachender Viren und Bakterien hemmen und das Immunsystem stärken. Topinambur liefert zudem weitere wertvolle Inhaltsstoffe. Dazu gehören beispielsweise die Vitamine B1, B3 und C sowie verschiedene Mineralstoffe wie Kalium, Eisen und Kupfer. Außerdem gilt Topinambur als hervorragende Alternative zur Kartoffel – dies ist vor allem für Diabetiker und Low Carb-Anhänger interessant. Denn statt Stärke wie in der Kartoffel findet sich in der Wurzelknolle der Ballaststoff Inulin. Dieser lässt den Blutzuckerspiegel kaum ansteigen und sättigt gleichzeitig ganz hervorragend. Dagegen ist Topinambur nicht so gut lagerfähig wie Kartoffeln. Aber immerhin können Sie die frischen ungewaschenen Knollen etwa 2 Wochen im Kühlschrank oder Keller gut lagern. Es gibt verschiedene Topinambur-Sorten, die sich in der Farbe der Schale unterscheiden. Allgemein schmeckt die Knolle nussig, leicht süß und angenehm mild, wobei die Sorten mit heller Schale einen besonders feinen Geschmack besitzen. Vor der Zubereitung müssen Sie die Knolle gut reinigen – schälen müssen Sie diese allerdings nicht. Topinambur können Sie roh in Salate reiben – aber mit kleinen Mengen beginnen, denn Ihr Darm muss sich erst an den hohen Ballaststoffgehalt in roher Form gewöhnen. Gegart wird die Wurzel gerne für Suppen oder als Beilage zu Gemüse, Fleisch oder Fisch verwendet. Auch Püree, Chips oder Aufläufe können Sie daraus zubereiten. Als Gewürze harmonieren vor allem Kurkuma, Muskatnuss, Chili, Thymian, Petersilie oder Majoran mit der Wurzelknolle.
Weitere Gemüsesorten aus der Region sind im Januar Champignons, Grünkohl, Lauch, Pastinaken, Rosenkohl, Schwarzwurzeln und Wirsing. Als regionale Lagerware erhalten Sie zudem Butterrüben, Kartoffeln, Kürbis, Karotten, Rote Bete, Rotkohl, Steckrüben, Weißkohl und Zwiebeln.
Januar: Regionales Obst
Wir haben die ausführlichere Vorstellung dieser Frucht lange aufgehoben: des allseits beliebten Apfels. Im Januar ist er das einzige Obst, das es aus heimischer Lagerware noch zu kaufen gibt. Auch dieses beliebte Obst stärkt und schützt unsere Darmflora – und zwar vermutlich aufgrund der enthaltenen Kombination aus Ballaststoffen (Pektin), Polyphenolen und Flavonoiden. Diese Inhaltsstoffe sorgen laut Studien dafür, dass nach dem Essen eines Apfels dessen Ballaststoffe in kurzkettige Fettsäuren umgewandelt werden, die der aufbauenden Darmflora Nahrung liefern. Auch die Pflege und Regeneration der Darmschleimhaut wird dadurch angeregt. Äpfel enthalten zudem reichlich Vitamine und Mineralstoffe. Dazu zählen u.a. B-Vitamine, Vitamin A, C und E sowie Magnesium, Kalzium, Kalium, Natrium und Eisen. Aufgrund der zahlreich enthaltenen wertvollen Inhaltsstoffe wurden dem Apfel in Studien verschiedenste gesundheitliche Wirkungen nachgewiesen. So hilft er beim Abnehmen, verbessert die Cholesterinwerte, verhindert die Bildung von Zahnstein, schützt die Leber, hält das Gehirn gesund und senkt das Risiko von Schlaganfällen. Die meisten der Nährstoffe sitzen in der Schale und in den Kernen, weshalb Sie diese Bestandteile möglichst mit verzehren sollten. Zu beachten ist außerdem, dass vor allem alte Apfelsorten besonders viele der gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe besitzen, weil diese aus den neueren Sorten zugunsten eines süßeren Geschmacks großteils herausgezüchtet wurden. Zu den alten Sorten zählen beispielsweise Boskoop, Gravensteiner, Renetten, Santana, Cox Orange, Goldparmäne und Alkmene. Diese sind meist im „normalen“ Supermarkt nicht erhältlich, sondern eher im Bioladen, auf Wochenmärkten oder direkt beim (Apfel)Bauern. Am besten ist es, den Apfel roh zu verzehren. Sie können ihn in den Smoothie geben, frischen Saft daraus zubereiten oder ihn in Müsli oder Obstsalat „schnippeln“. Äpfel eignen sich natürlich auch zum Backen, zum Herstellen von Mus oder Kompott und passen auch zu pikanten Speisen wie Rotkohl, Blattsalate, Bohnen, Linsen oder Joghurtdips.
Januar: Regionaler Salat
Und weil’s so schön war, gibt es nun auch noch eine Salatsorte, die dem Darm gut tut: der Chicorée. Vor allem die reichlich enthaltenen Bitterstoffe unterstützen die Verdauung, indem sie Bauchspeicheldrüse und Gallenblase anregen. So ist Ihr Körper viel besser in der Lage, Hormone und Enzyme zu produzieren, die für die Aufnahme von Nährstoffen aus der Nahrung zuständig sind. Die Bitterstoffe bringen zudem die Leber und damit den Stoffwechsel in Schwung. Außerdem sind sie natürliche Fatburner, weil sie das Nahrungsfett dorthin lenken, wo es verbrannt wird, anstatt sich an Hüfte & Co. anzulagern. Auch im Chicorée ist Inulin enthalten – wie in Topinambur. Inulin hat eine günstige Wirkung auf die Darmflora und wirkt blutzuckersenkend. Laut Studien soll der Stoff sogar vor Darmkrebs schützen. Dem Salat wird zudem eine regulierende Wirkung auf den Säure-Basen-Haushalt nachgesagt. Das liegt u.a. auch an den enthaltenen Mineralstoffen wie Kalzium, Kalium und Phosphor. Diese helfen dem Körper beim Abbau von Säuren. Es gibt sowohl weißen als inzwischen auch roten Chicorée. Letzterer enthält weniger Bitterstoffe als der weiße und hat einen milderen, aber dennoch würzigen Geschmack. Dennoch empfehlen wir eher die weiße Sorte – eben aufgrund der gesunden Bitterstoffe. Sie schmeckt angenehm herb und ist zudem schön zart. Je grüner der Salat ist, desto höher der Bitterstoffanteil – daran sollten Sie beim Kauf denken. Ansonsten meiden Sie Chicorée mit angewelkten oder braunen Blättern. Den Salat können Sie nicht länger als ca. 4 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern – also bitte schnell verbrauchen. Kleine Chicorées sind besonders gut für Salate oder als Gemüsebeilage geeignet, während größere ideal zum Überbacken und Füllen sind. Vor allem in der asiatischen Küche wird Chicorée gerne in Wok- und Currygerichten verwendet. Im Salat schmeckt er besonders gut, wenn süße Zutaten dazukommen – beispielsweise Rosinen, Bananen oder Orangen.
Weitere Salatsorten aus der Region sind im Januar Feldsalat und Portulak sowie als regionale Lagerware der Radicchio.
