Mayr-Kur nach ärztlicher Anleitung und Plan

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Mayr-Kur: Kochen mit dem Experten

Die Ernährung spielt in der Mayr-Kur eine entscheidende Rolle – die richtigen Lebensmittel sollen es sein, die den Darm nicht belasten. Natürlich sind in unserer Zeit auch verstärkt der Nährstoffgehalt und basenreiche Kost von Bedeutung. Und möglichst sollte das Ganze dann auch noch gut schmecken und leicht zuzubereiten sein. Was liegt näher, als sich dazu Expertenwissen zu holen! Hier stellen wir Ihnen den Kochkünstler einmal näher vor.

Mayr-Kur: Herr Graf, wir freuen uns, dass wir Sie für unser Portal gewinnen konnten. Zuerst einmal möchten wir Sie kurz vorstellen. Sie arbeiten ja momentan in der Breisgau-Klinik, wo keine Mayr-Kur angeboten wird. Dennoch kann man an Ihrem Werdegang erkennen, dass Sie ein Mayr-Koch aus Leidenschaft sind. Könnten Sie uns erzählen, wie es dazu kam und welche Erfahrungen Sie in der mayrschen Ernährung und Kochkunst haben?

Peter Graf: Nach meinen „Lehr- und Wanderjahren“ und den anschließenden Ausbildungen zum Küchenmeister und diätetisch geschulten Koch (DGE), habe ich entschieden, mich im Schwarzwald Medical Resort in Baiersbronn-Obertal, einer Privatklinik für Naturheilverfahren, der Gesundheitsküche zuzuwenden. Anfangs war dort der Schwerpunkt das Buchinger Fasten, das mit der Zeit vom Fasten nach F. X. Mayr abgelöst wurde. In der Anfangszeit konnte ich mir ein Grundwissen in der Mayr-Philosophie durch mehrfaches Coaching durch Peter Maier, der die basische Küche in Zusammenarbeit mit Helmut Rauch entwickelt hat, aneignen. In der Folgezeit habe ich dann ein auf die Klinik und deren Klientel abgestimmtes, eigenes Ernährungsmodell aufgebaut. Da das Medical Resort wie ein 5-Sterne-Hotel geführt war, konnte ich meine Erfahrung in der Top-Hotellerie im In- und Ausland dazu nutzen, Gesundheit, Genuss und Lifestyle zu einer Einheit zusammenzubringen. In der Breisgau-Klinik in Bad Krozingen werden zwar keine Mayr-Kuren angeboten, das Ernährungskonzept habe ich aber in den vergangenen 3 Jahren in Anlehnung an meine vorherigen Erfahrungen auf die Basen-Grundlage gestellt.

MK: Steigen wir nun tiefer ins Thema ein. Inwieweit beeinflusst Ihrer Meinung nach die Ernährung den Erfolg einer Mayr-Kur?

PG: Ohne eine Folgeernährung nach dem Säure-Basen-Gleichgewicht würde der Erfolg einer Mayr-Kur in kurzer Zeit verpuffen. Deshalb ist eine sorgfältige Schulung des Fastenden in Theorie und Praxis unabdingbar.

MK: Die Milch-Semmel-Diät hat in den Augen vieler Experten „ausgedient“ und auch die Kurenden bevorzugen verstärkt andere Diätformen. Wie stehen Sie dazu?

PG: Die Semmel hat meines Erachtens immer noch einen sehr wichtigen Stellenwert als „Kauschule“, die den Erfolg der Kur in Verbindung mit der Bauchbehandlung überhaupt erst möglich macht. Alternativ werden Dinkelfladen angeboten. Grundsätzlich aber muss ich vor allzu eifrigen und opportunistischen Reformern warnen. Eine Therapie nach dem Motto „Wasch mir den Pelz, aber mach mich nicht nass“ kann nicht von Erfolg gekrönt sein.

MK: F. X. Mayr legte ja auch immer besonderen Wert auf eine bestimmt Esskultur sowie auf eine „Monotonie“ in der Mayr-Kost. Gleichzeitig benötigen die Menschen heutzutage teilweise eine andere Herangehensweise. Wie bringen Sie die Ansprüche der Kurenden und die Prinzipien der Mayr-Therapie in der Zubereitung der Speisen „unter einen Hut“?

PG: Monotonie muss nicht zwangsläufig bedeuten, dass es keine Abwechslung in der Ausgestaltung der Mahlzeiten gibt. Wir haben heute eine so immense Auswahl an Lebensmitteln, die der Mayr-Grundlage entsprechen, dass es keine Schwierigkeit sein sollte, ein ansprechendes Essen auf den Teller zu bringen. Monotonie bedeutet ja eigentlich nur, dass nicht zu viele Komponenten von Lebensmitteln zusammen kommen, um die Verdauung und den damit verbundenen Stoffwechsel nicht unnötig zu belasten. Letztendlich obliegt es der Kreativität des Koches, die im Rahmen der Vorgaben zur Verfügung stehenden Lebensmittel so zusammen zu stellen, dass es den Ansprüchen der Kurenden und dem jeweils herrschenden Lifestyle entspricht. Gerade in der Folgeernährung MAD III kann bereits eine ansprechende, mediterrane Ernährung zum Tragen kommen.

MK: Auf welchen Lebensmitteln liegt Ihr Schwerpunkt bezüglich Mayr-Kur? Gibt es auch Obst- und Gemüsesorten, auf die Sie ganz verzichten? Und wenn ja, warum?

PG: In der MAD I, MAD II und MAD III spielen die Wurzelgemüse wie Sellerie, Karotte, Pastinake und Petersilienwurzel eine sehr wichtige Rolle. Unverzichtbar aber ist die Kartoffel, die eine basenbildende Wirkung hat. Aber auch „neutrale“ Lebensmittel wie Buchweizen, Hirse, Quinoa und Amarant bieten durch ihren hohen Mineralstoffgehalt, eine willkommene Abwechslung auf dem Speisenplan. Auf Hülsenfrüchte und die meisten Kohlsorten verzichte ich bis zum Abschluss der MAD III gänzlich. Heimisches reifes Obst sollte nur in gegarter Form gereicht werden

MK: Ist auch eine vegetarische bzw. vegane Ernährung während einer Mayr-Kur möglich? Und worauf sollte man dabei speziell achten?

PG: Die MAD I sollte bis zur 2. Hälfte der MAD II ovo-lacto-vegetabil ausgestaltet sein. Eine vegane Kost sollte nur in Ausnahmefällen und bei bestimmten Indikationen empfohlen werden. In diesen Fällen ist eine Substitution von Eisen, Kalzium und Vitamin B12 anzuraten, da eine vegane Kost meines Erachtens eine Mangelernährung darstellen kann, wenn nicht ganz bewusst auf die Ausgewogenheit an Nährstoffen geachtet wird. Als eine der Spätfolgen ist dann beispielsweise Osteoporose möglich. Aber gesunde Veganer können natürlich durchaus eine Mayr-Kur durchführen.

MK: Wie wichtig ist die schonende Zubereitung der frischen Lebensmittel? Und wie kann man am besten die wertvollen Nährstoffe bewahren?

PG: Die schonende Zubereitung von Lebensmitteln sollte in allen Küchen unabhängig der Ausrichtung obligat sein. Dämpfen statt kochen, dünsten statt braten sind sehr adäquate Methoden, um den Nährstoffverlust zu reduzieren. Auch der Einsatz moderner Küchentechnik bietet gute Möglichkeiten.

MK: Nun zerstört auch die schonendste Zubereitung zumindest einige der Nährstoffe. Rohkost dagegen liefert alle wichtigen Inhaltsstoffe und deren Befürworter sehen diese als die natürlichste Nahrung an, da sie überhaupt nicht verarbeitet wird und wir sie quasi in ihrer ursprünglichen Zusammensetzung verzehren, wie sie in der Natur vorkommt. Wie stehen Sie zu rohen Lebensmitteln allgemein – insbesondere grüne Blätter wie Salate oder Wildkräuter? Und was sagen Sie zu Rohkost während der Mayr-Kur?

PG: Den Einsatz von Rohkost in der eigentlichen Kurphase sehe ich sehr kritisch. Zu schwer verdaulich und zu blähend. In der Folgeernährung (nach der MAD III) empfehle ich zum Frühstück ein Frischkornmüsli mit reifem, heimischen Obst, Milchprodukten und Dinkel. Zum Mittagessen eine Frischkost aus Wurzelgemüsen und etwas Blattsalat. Das Abendessen sollte nicht später als 18.00 Uhr stattfinden und keine rohen Komponenten enthalten.

MK: Wie wichtig ist in Ihren Augen die Bioqualität von Lebensmitteln? Und worauf achten Sie noch beim Einkauf der Zutaten? Spielen beispielsweise regionale Herkunft und Saison eine Rolle?

PG: Bioqualität ist mir aufgrund der Nichtverwendung von Insektiziden, Herbiziden und Pestiziden sehr wichtig. Auch die Regionalität spielt eine große Rolle. Im Detail werde ich auf diese Themen in der Kolumne eingehen.

MK: Die Qualität und Frische der Lebensmittel trägt sicherlich wesentlich zum Geschmack der Speisen bei – und schließlich sollen diese nicht nur gesund sein, sondern auch schmecken. Gibt es bevorzugte Kräuter und Gewürze, die Sie in der Mayr-Küche verwenden?

PG: Da Kräuter nicht nur Geschmacksspender sind, sondern auch heilende Wirkung haben, sollten sie in der Mayr-Küche vielfältige Verwendung finden. Hierbei können alle gängigen zum Einsatz kommen, sofern sie keine blähende und reizende Wirkung entfalten. In der Mayr-Küche sollte man Knoblauch, Bärlauch und Schnittlauch vermeiden. Positiv dagegen sind beispielsweise Liebstöckel, Zitronenthymian, Basilikum, Kerbel, Petersilie und Salbei.

MK: Haben wir noch etwas vergessen, was Ihnen wichtig bei der Zubereitung der Speisen für eine Mayr-Kur ist?

PG: Die Speisen sollten immer frisch zubereitet und ansprechend angerichtet sein, damit das Essen Freude macht und die Psyche beflügelt wird. Dies ist ein Indikator für den Erfolg einer Mayr-Kur.

MK: Aus sicherer Quelle wissen wir auch, dass Ihre Frau regelmäßig eine Mayr-Kur durchführt. Und das, obwohl sie zuhause bestimmt ganz im mayrschen Sinne bekocht wird. Das bedeutet also, dass die Ernährung zwar ein wichtiger Bestandteil der Mayr-Medizin ist, aber eben doch nicht alles – Stichworte sind beispielsweise manuelle Bauchbehandlung oder Substitution. Führen Sie selbst auch hin und wieder eine Mayr-Kur durch und worauf legen Sie dann – neben den passenden Gerichten – besonders viel Wert?

PG: Leider kann ich aus zeitlichen Gründen meine Frau nicht in dem Umfang bekochen, wie wir es uns wünschen. Sie ist allerdings durch meine Anleitung sehr tief in dem Thema drin, so dass unsere Grundernährungsweise der Mayr-Philosophie entspricht. Sie führt die Mayr-Kur deshalb durch, um jenseits des Alltags den Körper und Geist in eine gewisse „Werkseinstellung“ zu bringen. Das gilt im Übrigen auch für mich.

MK: Zum Abschluss sind wir schon mal etwas neugierig: Auf welche Themen dürfen wir uns in Ihrer Kolumne, die ab September startet, freuen?

PG: Auf alles was mit „gesundem Genuss auf hohem Niveau“ (mein Küchenmotto) zu tun hat.

MK: Natürlich konnten wir die einzelnen Fragen nur kurz anreißen. Wir sind bereits gespannt darauf, was Sie ausführlich zu den Themen schreiben werden und bedanken uns fürs Erste für dieses Gespräch.

PG: Ich sage ebenfalls vielen Dank und freue mich auf die Zusammenarbeit.

 

Bereits erschienene Beiträge aus der Kochkolumne:

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