Süß würzen in der Mayr-Kur – mit Ahornsirup

Entgegen immer noch vieler vorgefasster Meinungen bedeutet eine moderne Mayr-Kur keinesfalls mehr nur trockene Semmel und Milch. Vielmehr gibt es zahlreiche Diätformen und individuell abgestufte Ernährungspläne, die viel Abwechslung und jede Menge leckere Rezepte versprechen. Letztere finden Sie u. a. in verschiedenen Büchern über unterschiedliche Varianten der Mayr-Kur. Für die Gerichte kommen zahlreiche Gewürze zum Einsatz und wir stellen Ihnen heute den Ahornsirup vor, der häufig als Zuckerersatz Verwendung findet.

Gesund und abwechslungsreich kochen in der Mayr-Kur

Wir haben mal wieder einige Bücher für Sie durchforstet und uns umgeschaut, welche Gewürze die Mayr-Ernährungsexperten gerne verwenden. Dabei haben wir zum einen ins Buch „Die neue Milde Ableitungsdiät nach F. X. Mayr“ geschaut und außerdem die Rezepte aus „F. X. Mayr für zu Hause“ herangezogen.

Im Buch zur milden Ableitungsdiät (MAD) finden Sie Gerichte für die MAD I, II und III. Die ersten beiden Stufen sind aufgeteilt in Frühstück, Hauptgericht und Abendessen, während bei der MAD III noch Vorspeisen und Desserts hinzukommen. Bei der Mayr-Kur für zu Hause sind die Mahlzeiten aufgeteilt in Basen-, Aufbau- und Erweiterungswoche. Je nachdem gibt es sowohl süße als auch würzige Rezepte.

Beide Bücher sind von Mayr-Kur-Experten verfasst, die sich gleichzeitig ganz hervorragend mit Ernährung auskennen und wissen, was Ihrem Darm gut tut und was in eine Mayr-Kur passt. Das trifft natürlich auch auf die verwendeten Gewürze zu. Der Ingwer kommt dabei recht häufig zum Einsatz und wir haben dem Gewürz einen eigenen Beitrag gewidmet. Auch Galgant wird gerne verwendet und da diese Wurzel noch nicht so bekannt ist, stellen wir Ihnen diese in einem weiteren Beitrag ausführlicher vor. Heute geht es um ein weiteres Gewürz, das uns ins Auge gestochen ist: den Ahornsirup.

Herkunft und Herstellung des Ahornsirups

Der Ahornsirup stammt vom Zuckerahornbaum, der überwiegend in Kanada heimisch ist. Er kann aber auch in unseren Breiten wachsen. In seiner Heimat wird der Zuckerahorn bis zu 30 Meter hoch, seine Blätter haben eine ähnliche Form wie der bei uns häufig vorkommende Spitzahorn.

In Nordamerika und Kanada diente der Zuckerahorn als wichtiger Zuckerlieferant, bis die Zuckerrübe eingeführt wurde. Aber auch heute noch wird der Saft für den Sirup aus dem Baum gewonnen. Zum Entsaften eignen sich Bäume ab einem Alter von 40 Jahren. Deren Stamm wird angebohrt und der Saft gelangt über Rohrleitungen zu Sammelbehältern. Anschließend wird er in Tankwagen zu Produktionsstätten transportiert, wo er zu Sirup eingekocht wird.

Um einen Liter Ahornsirup zu gewinnen, sind circa 30 bis 50 Liter Saft erforderlich. Diese kann ein Baum in rund 2 Wochen liefern. Die Gewinnung erfolgt ab Ende Februar bis in den Mai. Beim Einkochen das Ahornsaftes karamellisiert der Zucker, sodass der Ahornsirup seinen typischen karamellähnlichen Geschmack erhält. Da dem Endprodukt nichts weiter beigefügt wird, gilt es als naturbelassen und vergleichsweise gesund. Sie sollten allerdings auf hochwertige, möglichst Bio-Ware achten. Auf dem Etikett sollten keine Zusätze wie Wasser oder Zucker vermerkt sein.

Verwendung und Einsatz in der Mayr-Küche

Wie bereits kurz angeschnitten, kommt Ahornsirup in der gesunden Küche vor allem als Alternative zum Haushaltszucker zum Einsatz. Damit werden zahlreiche Speisen gesüßt – Sie können ihn auch zur Verzierung oder als Topping von Desserts & Co verwenden. Auch zum Süßen von Tee ist Ahornsirup sehr gut geeignet. Außerdem passt er als Gewürz auch in verschiedene herzhafte Speisen – weiter unten finden Sie einige beispielhafte Gerichte und am Ende des Beitrages ein komplettes Rezept.

Erforscht wird außerdem, ob Ahornsirup eine günstige Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel hat und damit im Zusammenhang mit Diabetes interessant sein könnte. So sind im Sirup bestimmte Polyphenole (Pflanzenstoffe) enthalten, die zwei Enzymen entgegenwirken, welche an der Entwicklung von Diabetes beteiligt sind. Zudem wird dem Ahornsirup nachgesagt, dass er die Wirkung von Antibiotika verstärken kann, wodurch dann die Dosis der Medikamente reduziert werden könnte.

Und in diesen beispielhaften Rezepten während einer Mayr-Kur kommt Ahornsirup in den beiden o.g. Büchern zum Einsatz:

1. Geschmorte Auberginen und Zucchini
2. Warmer Brei aus Amaranthmehl
3. Verschiedene Dressings (mit Rapsöl oder Oliven- bzw. Leinöl)
4. Heidelbeer-Buttermilch-Creme
5. Rote Grütze mit Vanillesauce
6. Apfelquark mit Nüssen
7. Mokkacreme
8. Himbeertraum mit (Soja)Sahne
9. Frischkäse-Tiramisu
10. Apfelschalengetränk

Auch unser Mayr-Koch Peter Graf verwendet den Ahornsirup sehr gerne. So kommt er als Süßungsmittel u. a. in den Rezepten für Topinambur-Zimtmousse auf Waldbeerencocktail, Kürbis-Halbgefrorenes mit Basilikum auf Himbeermark oder für Buchweizensalat mit Tomate, Paprika und Apfel zum Einsatz. Alle unsere Kochtipps und Rezepte vom Mayr-Koch finden Sie hier.

Inhaltsstoffe des Ahornsirups

Dem Ahornsirup wird ein hoher Gehalt an Mineralstoffen nachgesagt. Im Vergleich zum Haushaltszucker stimmt das sicherlich. Ansonsten hält sich der Gehalt an Mineralien eher in Grenzen – vor alle, da Sie den Ahornsirup ja nicht in größeren Mengen verzehren. Dennoch möchten wir Ihnen die Inhaltsstoffe nicht vorenthalten. Neben Vitamin B sind das – bezogen auf 100 Gramm – vor allem:

• 185 mg Kalium
• 90 mg Kalzium
• 25 mg Magnesium
• 2 mg Eisen

Zudem sind auch Zink und Mangan enthalten und der Ahornsirup hat 270 kcal pro 100 Gramm. Er besteht zu 60 % aus Kohlenhydraten, wobei es sich ausschließlich um Zucker handelt. Das ist schon mal – verglichen mit Haushaltszucker – als positiv zu werten, denn dieser besteht zu 100 % aus Zucker. Das Gute beim Ahornsirup ist, dass er durch den geringeren Zuckergehalt eine niedrigere glykämische Last hat. Sie beträgt circa 40, während sie beim „normalen“ Zucker bei 70 liegt. Zur Erklärung: Je höher die glykämische Last ist, desto schneller und höher wird der Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr ansteigen.

Ahornsirup: Eigenschaften und Wirkung

Ahornsirup hat ein karamellartiges mildes Aroma und schmeckt süßlich-herb. Seine Konsistenz ist dickflüssig und er ist hellbraun bis dunkel bernsteinfarben. Er passt besonders gut in Desserts, Eis und Süßspeisen. In Kanada wird er üblicherweise zu Pfannkuchen und Waffeln gereicht sowie zu einem Blätterteig-Gebäck mit gerösteten Pekannüssen.

Bevor wir von einigen möglichen gesundheitlichen Wirkungen des Ahornsirups sprechen, möchten wir noch darauf hinweisen, dass es sich vor allem um Zucker handelt – wenn auch mit einem geringeren Anteil als Haushaltszucker. Entsprechend sollten Sie Ahornsirup nicht in großen Mengen verzehren, denn er kann den Zähnen genauso schaden wie zu Übergewicht führen. Die in recht großen Mengen enthaltene Fruktose kann zudem eine Fettleber fördern. Nicht zuletzt ist zwar der glykämische Index geringer als beim Haushaltszucker, dennoch lässt auch der Ahornsirup den Blutzucker ansteigen.

Diese nachfolgenden möglichen positiven Wirkungen auf die Gesundheit werden dem Ahornsirup nachgesagt oder werden zumindest vermutet:

• Antioxidative Wirkung: Die im Ahornsirup enthaltenen Antioxidantien können freie Radikale bremsen und abbauen. Diese wiederum beeinflussen Ihre Körperzellen negativ und können deren Alterungsprozess beschleunigen.
• Antibiotikatherapie: Wie weiter oben schon erwähnt, soll Ahornsirup die Wirkung von Antibiotika verstärken. Wenn das zutreffen sollte, wäre es möglich, die Dosierung von Medikamenten herabzusetzen und so einer Resistenzbildung entgegenzuwirken.
• Biofilm-Reduktion: Gemischt mit Antibiotika soll Ahornsirup einen Biofilm reduzieren, wie er beispielsweise als Zahnbelag oder als Belag auf Blasenkathetern auftritt. Das soll die Besiedlung mit Erregern auf diesen Oberflächen verringern.
• Antiseptische Eigenschaften: Dem Ahornsirup werden antiseptische Effekte zugesprochen, ähnlich wie es beim Honig der Fall ist. Das soll die Erregeranzahl im Körper sowie Entzündungen reduzieren.

Klassifikation, Einkauf und Lagerung

In den USA und Kanada gibt es seit Ende 2016 eine einheitliche Klassifikation von Ahornsirup. Diese entspricht aber nicht der in Europa verwendeten Einteilung von AA bis D. Allgemein gilt: Je heller der Ahornsirup ist, desto besser. Denn das Aroma ist feiner und milder, während dunklere Varianten kräftiger und herber schmecken. Der europäische Qualitätsgrad D entspricht in den USA und Kanada der niedrigsten Güteklasse und ist in Amerika aufgrund von Unreinheiten für den Direktverbrauch verboten. Hier ein kleiner Überblick über die Einteilung in Europa:

Qualitätsgrad	Helligkeit	Geschmack
AA	sehr hell	fein und mild
A	hell	aromatisch und mild
B	mittel	kräftig
C	dunkel	sehr kräftig
D	sehr dunkel	intensiv

Letztlich ist es Geschmacksacke, ob Sie die helleren oder dunkleren Varianten des Ahornsirups bevorzugen. Zwar sollen sich im Laufe der Reifung mehr ungewünschte Stoffe bilden, die dann im Sirup enthalten sind. Andererseits sollen die dunkleren Varianten mehr der gesunden Polyphenole enthalten. Wenn Sie in Sachen Qualität und Schadstofffreiheit auf Nummer sicher gehen wollen, sollten Sie sich für ein Bioprodukt entscheiden.

Da Ahornsirup viel Zucker enthält, können Sie ihn im Prinzip unbegrenzt lagern. Sie sollten dennoch darauf achten, dass er dunkel und kühl gelagert wird und dass die Flasche immer gut verschlossen ist. Denn dadurch bleibt der Ahornsirup auch über längere Zeit schön flüssig und eine mit geringer Möglichkeit auftretende Schimmelbildung wird verhindert. Nach dem Öffnen sollte die Lagerung im Kühlschrank erfolgen. Ablagerungen oder Kristallisation sind normal. Diese können Sie durch Umrühren oder Erwärmen des Sirups beheben.

Rezept Mokkacreme mit Ahornsirup

Zum Abschluss haben wir noch ein köstliches Dessert mit Ahornsirup für Sie. Es eignet sich laut der Mayr-Kur-Ernährungsexperten für die sogenannten Erweiterungswochen, die die Ernährungsumstellung nach dem Mayern einleiten. Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Zubereiten und Genießen.

Zutaten für 4 Portionen:

• 65 ml Milch
• 1 EL Instantkaffeepulver
• 250 g (Soja)Sahne
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 250 g Magerquark oder Mascarpone
• 2 EL Creme fraiche
• 2 EL Ahornsirup
• 1 EL Mokkabohnen

Zubereitung:

1. Die Milch leicht erwärmen. Den Pulverkaffee darin auflösen und die Mokkamilch abkühlen lassen.
2. Die Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen. Bis zur Verwendung kühl stellen.
3. Quark bzw. Mascarpone mit der Creme fraiche und dem Ahornsirup cremig rühren. Nach und nach die Mokkamilch unterrühren. Zuletzt zwei Drittel der Sahne unterheben.
4. Die Creme in vier Glasschalen füllen und für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
5. Die restliche Sahne in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf der Mokkacreme verteilen.
6. Das Dessert mit Mokkabohnen garnieren.

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Fazit zum süßen Würzen in der Mayr-Kur

Fazit

Ahornsirup ist auch in der Mayr-Küche – in Maßen verwendet – eine gute Alternative zu Haushaltszucker. Er enthält einige Mineralstoffe und Spurenelemente und bringt den Blutzuckerspiegel nicht so schnell zum Anstieg wie normaler Zucker. Mayr-Kur-Ernährungsexperten verwenden den Ahornsirup für süße und teilweise würzige Speisen. Beim Einkauf sollten Sie auf die Farbe bzw. den Qualitätsgrad und möglichst auf Bioqualität achten.